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茶叶是我国大宗经济农产品之一,速溶茶粉是一种重要的茶叶深加工产品。研究速溶乌龙茶粉在加工过程中品质的变化对于茶叶的深加工具有重要的支撑作用。本论文以福建省特色茶叶品种——清香型乌龙茶为对象,研究速溶茶粉加工过程对其挥发性成分的影响,优化了乌龙茶和速溶乌龙茶粉挥发性成分固相微萃取的条件,建立了气相色谱-质谱联用检测乌龙茶及速溶乌龙茶粉中挥发性成分的方法,研究了乌龙茶和速溶乌龙茶粉挥发性成分的差别。得到的主要结果如下:优化得到固相微萃取乌龙茶及其速溶茶粉挥发性成分的萃取纤维为50/30μm DVB/CAR/PDMS,萃取温度和时间分别为70°C和40 min。乌龙茶中浓度最大的挥发性成分是吲哚(22362.0μg/kg)、正己醛(8900.7μg/kg)、苯乙腈(3436.7μg/kg)、苯乙醛(1772.7μg/kg)、正戊醇(1731.3μg/kg),真空冷冻干燥的速溶乌龙茶粉中浓度最高的的挥发性成分是吲哚(2168.9μg/kg)和正己醛(1060.9μg/kg),喷雾干燥的速溶乌龙茶粉中浓度较高的挥发性成分是芳樟醇(16422.8μg/kg),反式-β-罗勒烯(3407.8μg/kg),顺式芳樟醇氧化物(2163.1μg/kg)和反式芳樟醇氧化物(2549.7μg/kg)。乌龙茶的特征香气成分以癸醛、正己醛为主,真空冷冻干燥的速溶乌龙茶粉的特征香气成分是癸醛、1-辛烯-3-醇和芳樟醇,喷雾干燥的速溶乌龙茶粉的特征香气成分是芳樟醇。喷雾干燥和冷冻干燥制备得到的速溶乌龙茶粉的总香气强度值比乌龙茶小,此外,喷雾干燥得到的速溶乌龙茶粉的总香气强度值还比用冷冻干燥法制备的速溶乌龙茶粉小。以上研究发现了茶粉加工工艺,包括浸提、过滤、浓缩和干燥等都对茶叶的挥发性成分具有重要影响,乌龙茶及其用喷雾干燥和冷冻干燥制备的速溶茶粉的挥发性成分和主要香气贡献成分具有很大差异。该研究为茶叶的精深加工提供了实验参考。