湿热处理是指在少量水存在的状况下即含水量小于35%,在一定温度范围内处理淀粉的一种物理方法。淀粉的湿热处理过程中只用到水和热,加工过程不添加任何有机溶剂和化学试剂,是一种纯粹的物理变性过程。研究者发现,虽然湿热处理过程方法简单,但是对淀粉的结构和性质能产生明显的影响。国内外的研究工作多数集中在湿热处理对玉米淀粉结构和性能的影响上,本论文以木薯淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,研究湿热处理过程对各种淀粉的结构和性质的影响及各种淀粉在相同处理条件下的差别。获得的主要试验结果如下：1、通过扫描电镜观察木薯淀粉和小麦淀粉的颗粒结构发现,湿热处理过程使部分淀粉颗粒表面出现凹陷。随着湿热处理前淀粉初始水分含量的增加,出现凹陷的淀粉颗粒数量增多,同时凹陷的面积增加。淀粉初始水分含量高,湿热处理后淀粉颗粒间发生粘结现象比较明显,发生粘结淀粉的比例随初始水分含量的增加而增高。2、湿热处理过程使木薯淀粉、小麦淀粉、番薯淀粉和马铃薯淀粉的成糊温度和糊化终止温度均增高,使各种淀粉糊的峰值粘度降低。升高幅度随湿热处理前淀粉初始水分含量的增加而增大。每种淀粉受到湿热处理影响时糊化温度的变化和峰值黏度的改变不同。3、在水分含量一定时,湿热处理后的番薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉以及马铃薯淀粉的To、Tp、Tc分别比原淀粉相应的温度高,糊化温度范围增大,糊化焓降低。4、利用酸水解淀粉的实验研究发现：湿热处理淀粉在前7d水解率高于原淀粉,7d后水解速率比原淀粉慢,10d后水解趋于缓和。番薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉以及马铃薯淀粉具有相同的变化规律。5、利用α-淀粉酶水解的实验研究结果表明：经湿热处理的番薯淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉以及马铃薯淀粉的淀粉酶水解速率前几天增加明显,之后水解趋于平缓。