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本论文是在研究牛乳软质奶酪的加工工艺及其控制方法研究的基础上,针对中国的市场需求和消费者的嗜好,利用我国丰富的大豆资源和独特的腐乳生产菌资源,研究和探讨新型奶酪“豆牛乳软质奶酪”的加工工艺,旨在为我国奶酪的工业化生产和适合我国消费者口味的软质奶酪的开发与研究奠定一定的基础。本论文的主要研究结果如下:1.牛乳软质奶酪加工工艺原料乳→杀菌(75℃,15s)→冷却(32℃)→添加发酵剂(1.4%)→成熟(32℃,1.5h)→加凝乳酶(0.016%,m/v)→静置→凝乳切割→入模和排乳清→翻转→盐渍→喷洒白青霉发酵剂→后熟(7.2℃,RH95/25～30d)2.豆牛乳软质奶酪加工工艺精选黄豆→室温浸泡(20h)→磨浆→过滤取浆杀菌(100℃,20min)→冷却→备用。牛乳杀菌(75℃,15s)→冷却→混合(20%豆乳,80%牛奶)→添加发酵剂(2.0%的)→成熟(32℃,1.5h)→加氯化钙(0.04%,m/v)→加凝乳酶(0.02%,m/v)→凝乳(28℃)→凝乳切割→入模和排乳清→盐渍(2.5%盐)→喷洒混合发酵剂→后熟(7.2℃→RH95)30d3.影响奶酪质量的因素对软质奶酪凝乳效果的影响大小顺序为杀菌方式最大,其次为发酵剂的添加量、凝乳温度,凝乳酶的添加量对奶酪的凝乳效果影响较小。对豆牛乳软质奶酪凝乳效果的影响大小顺序为:牛奶比例对奶酪的凝乳效果影响最大,其次是凝乳酶添加量和凝乳温度,杀菌方式对凝乳效果影响较小。无论是牛乳软质奶酪还是豆牛乳软质奶酪,可以通过测定乳凝块形成过程中的电导率即可判断乳凝块切割的时间,为奶酪生产中乳凝块质量自动控制提供了一种可能性。4.奶酪加工贮藏过程中理化指标的变化杀菌乳在加入发酵剂后,90min内乳的pH值和乳糖含量迅速下降;牛乳和羊乳形成凝乳的时间以及pH存在显著的差异,牛乳的凝乳时间要明显低于羊乳的凝乳时间。牛乳软质和豆牛乳软质奶酪的酸度值在加工过程中的变化都表现出了前期快速上升、后期平缓下降的趋势;成熟后的酸度控制在1.0%为宜。奶酪的12%TCASN/TN和pH4.6蛋白质含量不断增加,在奶酪成熟后期二者的差值不断减少。无论是牛乳软质奶酪还是豆牛乳软质奶酪加工过程中的酸度、蛋白质和脂肪等成分