黄酒作为中华民族的传统低度酿造酒,不仅具有酒类调节气氛、舒经活血的功效,还含有丰富的营养成分和功能成分,因此具有广阔的发展前景。但目前对于黄酒营养成分和功能成分的研究大多选择南派稻米黄酒为对象,而对北派黍米黄酒的研究还不够全面。同时,黄酒还存在难以解决的浑浊、沉淀等问题。本文以北派黍米黄酒为研究对象,鉴定了其主要酚类化合物的结构,测定了其蛋白质、总酚、γ-氨基丁酸的含量,并分析了致浊物组成。在此基础上,研究了黄酒的浑浊成因,并建立了有效的除浊方法。主要研究内容及结论如下:1、利用液相色谱串联超高分辨率的精确质量四级杆-飞行时间质谱仪(High performance liquid chromatography of quadrupole time of flight-tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS)对黍米黄酒主要酚类化合物结构进行了分离和结构鉴定,分别采用凯氏定氮法、福林酚(Folin-ciocalteu)法以及高效液相色谱法(High performance liquid chromatography)对黍米黄酒中蛋白质、总酚及γ-氨基丁酸的含量进行了测定。结果表明:黍米黄酒中6种主要酚类物质包括牡荆素(Vitexin)、异牡荆素(Isovitexin)、2,5-二羟基苯甲酸乙酯、2,4-二羟基-3,5,6-三甲基苯甲酸甲酯、2-羟基苯乙醇和2-羟基苯甲酸乙酯;黍米黄酒中蛋白质含量为2.0g/L,总酚含量为159.52mg/L,γ-氨基丁酸含量为 127.13mg/L。2、通过红外光谱(Infrared Spectroscopy,IR)、化学分析的方法确定了引起黍米黄酒浑浊的主要成分,并建立了蛋白质-多酚模拟体系对致浊成因进行了分析。结果表明:引起黍米黄酒浑浊的主要化合物类型为蛋白质和多酚类物质,且当一个体系中蛋白质与多酚质量浓度比为1:4时,二者所能提供的结合位点数目几乎相等,此时体系浊度最大;打破此比例时,浊度减小。在此基础上,以黍米黄酒代替蛋白质溶液,向其中加入不同浓度的多酚类物质,发现酒体浊度的变化规律与模拟体系相同,充分说明蛋白质和多酚类物质成比例存在、形成大的聚合物是引起黍米黄酒浑浊的主要原因。3、通过考察4种澄清剂及3种助滤剂对黍米黄酒的除浊效果和助滤效果,选择了壳聚糖作为澄清剂,水不溶玉米面作为助滤剂。建立了黍米黄酒除浊方法,其壳聚糖用量为0.005 g/L,水不溶玉米面用量为20 g/L,静置时间为1h,常温过滤。该方法除浊效果明显,经冷热交替强化试验或放置1年其透光率均为99%以上,同时其理化指标及感官指标均符合GB/T 13662—2008规定。该方法不仅解决了黍米黄酒久置、货架期出现浑浊、沉淀和失光的问题,而且最大程度地保持了黍米黄酒品质,为黍米黄酒的生产提供了科学依据和参考。