论文部分内容阅读
[目的]采用Osborne法对杏鲍菇不同种类蛋白质进行提取,并研究其功能特性及理化性质,可为不同种类杏鲍菇蛋白质利用提供理论依据。[方法]以杏鲍菇为原料,采用Osborne法提取出不同种类的蛋白质,对杏鲍菇清蛋白、谷蛋白提取条件优化;通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、示差量热扫描(DSC)、傅里叶红外光谱(FTIR)等对其理化性质进行研究;研究离子强度、温度、pH和蔗糖浓度对其功能特性的影响。[结果](1)清蛋白:料液比1﹕12、提取时间150min、温度50℃,在等电点pH3.9时沉淀,提取率为59.38%;谷蛋白:料液比1﹕12、提取时间180min、温度40℃、pH12,在等电点pH4.3时沉淀,提取率为57.57%。(2)杏鲍菇清蛋白、谷蛋白的总巯基含量分别为78.13μmol/g、67.06μmol/g,游离巯基含量39.62μmol/g、28.90μmol/g,二硫键含量为18.07μmol/g、14.35μmol/g。两种蛋白二级结构占比分别为:清蛋白α-螺旋28.81%、β-折叠25.61%、β-转角26.03%,谷蛋白α-螺旋31.41%、β-折叠55.15%、β-转角13.45%。清蛋白的变性温度为82.33℃,谷蛋白的变性温度为73.59℃。清蛋白的亚基分子量分布在39.62kDa、36.58kDa、28.79kDa、23.12kDa附近,谷蛋白的亚基分子量分布在30.28kDa、25.39 kDa附近。两种蛋白的必需氨基酸占比为清蛋白40.35%,谷蛋白40.77%。清蛋白的等电点为3.9,谷蛋白的等电点为4.3。(3)通过对杏鲍菇清蛋白、谷蛋白功能特性的试验,其功能特性均受到离子强度、温度、pH值和蔗糖浓度的影响,且杏鲍菇清蛋白受影响的程度相似于谷蛋白。随着离子强度的增加,溶解度及乳化稳定性呈先增大后减小的趋势,持水性、持油性、起泡性及起泡稳定性、乳化性则呈相反趋势;随着温度的升高,S、WA、FC及FS、EC及ES都呈先增加后减小的趋势,FA则呈相反趋势;随着pH增大,FS和ES呈先增大后减小的趋势,S、WA、FA、FC、EC则呈相反趋势;随着蔗糖浓度的增大,S、WA、FA、FC及EC都呈先增加后降低的趋势,FS及ES则呈相反趋势。[结论]杏鲍菇由四种蛋白质组成,其中清蛋白和谷蛋白含量较高,其功能特性均受到离子强度、温度、pH值和蔗糖浓度的影响。