本文研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例(1:2、2:3、1:1、3:2、2:1)和用量(0.3‰~0.7‰)之间时对花生乳的粒度分布指数的影响,对离心沉淀、离心脂肪析出和储存稳定性的影响。实验结果表明:随着乳化剂中蔗糖酯比例上升,花生乳的粒度分布、离心脂肪析出率和离心沉淀率的变化趋势均是先减小后增大,当蔗糖酯和单甘酯以2:3的比例复配时离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性最好;花生乳的粒径、离心脂肪析出率和离心沉淀率在乳化剂用量低于0.5‰时,随其用量的增加均呈下降趋势,但储存稳定性却呈逐渐提高的趋势;但在乳化剂用量高于0.5‰时,各指标却变化不明显;综合以上实验结果得出,当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯以2:3的比例复配时且用量为0.5‰时,花生乳的稳定性最好。还研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配时对花生乳稳定性的影响。通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配使用且最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05%时花生乳稳定性最好。近些年来国内乳制品安全事故的频发所引起消费者对乳制品品质及生产企业的信心下降和生产企业的惨重损失,引入HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point,危害分析与关键控制点)管理体系,对乳制品生产和质量管理有重要意义。本文同时研究了了HACCP在花生乳生产中应用。