面条是亚洲地区常见的主食之一,尤其在中国,每年面条消耗量十分巨大。蔬菜和面条是人们日常饮食中最常见的搭配,蔬菜的添加会引入大量硝酸盐,会导致潜在的危害。研究其放置过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量的变化对人体健康十分重要。将蔬菜浆或者蔬菜粉添加到面条中,可以改善面条的营养价值,但对其感官品质等存在影响。本文全面研究蔬菜、温度和保鲜对面条放置过程中硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响,及硝酸盐含量、蔬菜叶、蔬菜浆和蔬菜粉添加量对面条品质的影响。研究表明:1.研究水中硝酸盐含量对面条蒸煮特性、游离巯基、全质构和微观结构等品质的影响。结果表明,硝酸盐显著增加了面条的吸水率、蒸煮损失,但显著降低了面条游离巯基和淀粉膨胀指数;较低含量硝酸盐增加面条拉断力,而较高含量硝酸盐降低面条拉断力;硝酸盐整体增加面条的弹性和回复性,但其硬度、粘结性、胶着性和咀嚼性整体呈下降趋势;面条微观结构随着硝酸盐溶液浓度的升高,先变致密后松散;硝酸盐还增加了蛋白质二级结构中β回折的含量,同时促进大粒径GMP的产生。2.研究蔬菜叶、温度和保鲜对放置过程中面条硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响,及不同面条和蔬菜比例对面条蒸煮品质、蛋白质二级结构和GMP粒径分布等的影响。结果表明,纯面条硝酸盐初始含量为108.76 mg/kg,而菜叶面条硝酸盐初始含量为3677.11 mg/kg;30 ℃敞口和封口菜叶面条亚硝酸盐含量16 h时分别达到452.24 mg/kg和1761.29 mg/kg;蔬菜叶整体上增加了面条的吸水率、蒸煮损失和淀粉膨胀指数,但减少游离巯基的含量;拉断力、拉断距离和GMP粒径分布均随着面菜比的降低呈降低-升高-降低的趋势:较低的面菜比使得面条微观结构松散;蔬菜叶促进β回折结构含量的增加及β回转结构含量的降低。3.研究蔬菜浆、温度和保鲜对放置过程中面条硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响,及蔬菜浆的添加量对面条淀粉膨胀指数、微观结构和游离巯基等的影响。结果显示,纯面条硝酸盐初始含量为107.93 mg/kg,而蔬菜浆面初始硝酸盐含量为421.98 mg/kg;4 ℃敞口蔬菜面硝酸盐含量显著增加而30 ℃蔬菜面硝酸盐含量在16h后显著降低;16h时,30℃封口蔬菜浆面亚硝酸盐含量达到峰值,为33.92 mg/kg;蔬菜浆的添加显著影响了面条颜色;同时,蔬菜浆的添加显著增加了吸水率、蒸煮损失和游离巯基;蔬菜浆的添加对淀粉膨胀和蛋白质二级结构稳定性的影响与添加量有关。蔬菜浆显著增加了面条的拉断力但降低了拉断距离;随着蔬菜浆添加量的增加,面条的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性呈先增加后减少的趋势;面条的结构由于蔬菜浆的添加发生显著变化。4.研究蔬菜粉、温度和保鲜对放置过程中面条硝酸盐和亚硝酸盐含量变化的影响,及不同添加量蔬菜粉对面条蛋白质二级结构、微观结构和GMP粒径分布等的影响。分析结果发现,添加蔬菜粉面条的硝酸盐含量为762.24 mg/kg,而纯面条硝酸盐含量为102.78 mg/kg;30 ℃敞口蔬菜粉面亚硝酸盐含量16 h时达到峰值,为88.26mg/kg;蔬菜粉显著增加了面条的吸水率、蒸煮损失、淀粉膨胀和游离巯基,但降低面条的拉断力、拉短距离及GMP粒径分布;随着蔬菜粉添加量的增加,蔬菜面的硬度、胶着性和咀嚼性先降低后增加,而弹性、回复性和粘聚性呈递增趋势;蔬菜粉的添加使得面条微观结构变得较为松散;蔬菜粉的添加整体促进蛋白质二级结构稳定化。