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芫根(Brassica rapa L.)系十字花科芸薹属芫根种两年生草本植物,根系发达,上部膨大形成扁圆形的肉质块根,外形似圆萝卜,能提高人体的缺氧耐受性。芫根的前期研究以芫根花叶病毒为主,食品加工及功能研究领域鲜有报道。本课题分四个方面进行研究,现将主要研究内容和结论归纳如下：1、测定芫根的主要营养成分,芫根含粗蛋白1.35%、总糖3.64%、总酸0.18%；分析芜根的氨基酸组成、矿物质组成、维生素组成；通过HPLC定性芫根中的有机酸组成主要为草酸和L-苹果酸；初步筛选确定芫根干的提取方法为热回流水提两次,测定芜根干水提物中营养和功能性成分含量,芫根干水提物含粗蛋白15.49%、总糖41.84%、还原性糖39.33%、总酸2.08%、黄酮0.180%、总酚0.952%、三萜10.49%、多糖12.23%。2、评价芫根冻干粉对ICR小鼠缺氧耐受力。试验设低(0.5 g/kg.bw.d)、中(1.0 g/kg.bw.d)、高(2.0 g/kg.bw.d)三个剂量组,以诺迪康胶囊(Rhodiola Capsule) (0.28 g/kg.bw.d)作为阳性对照。结果表明,与空白对照组(蒸馏水)相比,高剂量组和阳性对照组能显著延长ICR小鼠的常压耐缺氧时间,0.28 g/kg.bw.d诺迪康胶囊的效果与2.0 g/kg.bw.d芜根冻干粉效果相当；中、高剂量组和阳性对照组能提高ICR小鼠肝脏SOD活力；各剂量组对ICR小鼠的体重均无显著影响。3、根据芫根特性研制品质稳定、风味独特的芜根饮料,包括芫根鲜汁饮料和芜根干提取物饮料。4、通过人体试食实验证实芜根具有提高人体耐缺氧的能力：40名20-30岁男性学生在模拟7500 m海拔含氧量的环境下进行急性耐缺氧实验,实验分为红景天对照、芫根复配胶囊、安慰剂、芜根饮料、芫根鲜品5个组,按一定量连续服用21天,通过急性耐缺氧时间和血液生化指标反映人体的耐缺氧能力。研究证明：阳性对照组、芫根竹叶复配胶囊、鲜品组能通过提高人体SOD、CAT等抗氧化酶活性,清除体内多余的自由基,饮料组能显著提高人体CAT活性,但对SOD作用不明显；阳性对照组、复配胶囊组、饮料组和鲜品组均能降低体内MDA含量,保护机体细胞免受损伤,能提高机体对缺氧的耐受能力。