本文以工业化脱脂葡萄籽粕为原料,对葡萄籽粕蛋白的提取、脱色、干燥及功能性质进行研究,为葡萄籽粕的综合利用和新产品开发提供理论基础。主要结果如下:(1)确定了葡萄籽粕蛋白提取工艺参数。通过碱溶法、盐溶法对葡萄籽粕蛋白进行提取,在单因素实验的基础上设计响应面实验优化了提取工艺。结果表明,碱溶法是较好的提取方法,其最佳提取条件为:原料粒径60目,液料比25:1(v/w),p H 11.5,温度37℃,时间60 min,提取率为53.04%。(2)确定了葡萄籽粕蛋白脱色工艺参数。采用活性炭,大孔树脂,双氧水对提取液进行脱色结果表明双氧水的脱色效果最为明显,且蛋白无损失。其最佳脱色条件为:双氧水添加量4%,温度室温,脱色时间60 min。葡萄籽粕蛋白由红褐色变为浅黄色。(3)确定了葡萄籽粕蛋白干燥工艺参数。通过喷雾干燥法对葡萄籽粕提取液进行干燥。在单因素实验的基础上设计均匀实验,得到最佳喷雾干燥条件为:进风流量0.65 m3/min,进风温度180℃,进料流量400 m L/h,雾化压力200 k Pa,进行验证实验,所得的各项指标为集粉率45.43%,PDI为73.1%,含水量1.03%。(4)研究了葡萄籽粕蛋白功能特性。以大豆蛋白为参照探讨了葡萄籽粕蛋白粉的基本成分及功能特性。结果表明,其溶解性、吸油性及乳化性较好,但吸水性和发泡能力差。