草鱼是中国的四大家鱼之一,其特点为繁殖快、价格低、营养价值高以及养殖成本低。草鱼鱼糜制品是以新鲜草鱼胴体为原料,辅以淀粉、食用盐加工制成的。草鱼鱼糜产品以其独特质构品质、风味以及其高蛋白、低脂肪的营养品质,在亚洲、欧美市场广受欢迎。目前消费者对于高品质食品的要求以及对不当使用食品添加剂的排斥,因此研究新型草鱼鱼糜保鲜加工技术十分迫切。本文以草鱼鱼糜为主要研究对象,应用电子束辐照结合真空包装处理,研究了辐照剂量(0,1,3,5和7 kGy)与贮藏时间(0,3,6,9和12d)对草鱼鱼糜理化品质、微生物以及质构、感官品质的影响。本文还本文研究了电子束辐照结合微波加热对草鱼鱼糜挥发性物质、脂肪酸的影响。主要结果如下：(1)在12 d的保藏期内,电子束辐照结合真空包装处理可以抑制挥发性盐基总氮(TVB-N)、生物胺(BAs)和微生物菌落总数(TVC)的增长然而却增加了硫代巴比妥酸值(TBA),促进了脂肪的氧化。(2)即使在7 kGy的相对高剂量电子束辐照的条件下也不会显著地(p>0.05)改变蛋白质的电泳谱带,然而MHC会随保藏时间的推移而减少。与对照组相比,电子束辐照处理对草鱼鱼糜质构品质和色差的影响差异不显著(p>0.05)。(3)在3 kGy剂量的电子束辐照结合真空保藏处理草鱼鱼糜可以将其货架期延长至12 d,同时仍较好的保持草鱼鱼糜的食用品质,故而3 kGy为最佳推荐剂量。(4)电子束辐照处理产生了新的三种挥发性物质：2种烷烃(2,6-二甲基-壬烷和庚烷)和一种硫化物(二甲基二硫醚),且增加了醇类、醛类以及酮类的相对含量；草鱼鱼糜中辐照气味的产生主要是源于烷烃类挥发性物质和含硫的挥发性物质。此外,微波加热处理进一步促进了油脂的氧化,醛类挥发物、酮类挥发物以及杂环类挥发物显著地(p<0.05)增加。(5)电子束辐照处理的草鱼鱼糜样品中饱和脂肪酸含量显著地(p<0.05)增加,不饱和脂肪酸的含量显著地(p<0.05)下降。甚至高达7 kGy电子束处理也没有显著地(p>0.05)影响反式脂肪酸的种类与含量。