普洱茶因其独特的风味特征受到越来越多的关注,其特有化学物质和健康功效也被广泛研究报道。一般认为,普洱（熟）茶的品质特征形主要形成于渥堆阶段。因此,普洱茶在渥堆过程中化学成分变化具有一定的研究意义。目前,尽管普洱茶的相关研究很多,然而渥堆过程中化学成分的变化却鲜有系统报道。传统渥堆工序对微生物、温、湿度的控制存在较大的不确定性,其品质往往难以保持一致。现代数控发酵能够精确控制发酵过程中的温、湿度、含氧量等参数,是普洱茶标准化和清洁化生产的发展方向。然而,数控发酵过程中化学物质和感官品质变化尚不明确。因此,探究数控发酵过程中普洱茶化学成分的变化规律,对优化发酵的工艺和改善产品的品质具有基础性研究意义。本文通过感官审评评定了渥堆过程中晒青毛茶、一翻、二翻、三翻、普洱（熟）茶共五组样品的外形、汤色、香气、滋味和叶底上所发生的改变。通过高效液相色谱法（HPLC）测定了儿茶素、没食子酸、咖啡碱、可可碱及茶褐素的含量,利用液相色谱-四极杆飞行时间质谱仪（LC-Q-TOF-MS）对普洱茶渥堆发酵过程中样品的化学成分进行非靶标和靶标代谢组学研究,基于多元统计分析方法发现了 53个关键标记化合物,通过液相色谱-三重四极杆质谱仪（LC-QQQ-MS）测定了样品中黄酮醇苷类、原花青素类和普洱茶素类（N-乙基-吡咯烷酮-取代黄烷-3-醇）,并测定了渥堆过程样对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制效果,随后将标记化合物和降糖活性相关联,分析标记化合物活性相关性。主要研究内容和实验结果如下:（1）感官审评结果表明随着渥堆的进行,汤色、香气和滋味发生了明显的变化,在26天的渥堆结束时,普洱（熟）茶品质达到标准,汤色红褐明亮、苦涩味降低、陈香纯正。（2）通过非靶标代谢组学分析,共鉴定了对渥堆贡献较大的53个标记化合物。主要包括儿茶素、黄酮苷类物质、酚酸类物质及可水解单宁类。其中焦没食子酸、奎宁酸、theogallin、galloyl-HHDP-glucose、caffeoyl-quinic acid 等物质贡献较大。发酵前期,儿茶素类、黄酮苷类和可水解单宁的含量显著降低,而没食子酸以及儿茶素衍生物teadenol A和teadenol B等含量增加。（3）通过靶标代谢组学测定茶样中黄酮苷类、原花青素类、普洱茶素类的含量。结果显示杨梅素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-芸香糖苷、芦丁和山奈素-葡萄糖苷被指认为标记化合物,证明普洱茶渥堆过程中黄酮苷类物质含量变化也是造成晒青毛茶和普洱（熟）茶品质差别的重要原因。（4）体外酶活实验结果发现普洱茶对α-葡萄糖苷酶的抑制效果逐渐降低。“化学-活性”相关性分析发现EGCG、ECG和theogallin与酶活抑制率呈现正相关,丝氨酸、没食子酸、邻苯三酚和甲氧基-苯丙酸与α-葡萄糖苷酶抑制率呈现负相关。本文通过对数控发酵普洱茶过程样感官审评和化学成分整体研究,分析了 53种渥堆中变化显著的关键标记化合物,定量分析黄酮苷、原花青素和普洱茶素含量,并初步分析体外降糖活性与化学成分的关系,为普洱茶数控发酵内含物质变化提供理论依据,并对数控技术的优化提供科学支持。