畜禽屠宰企业加工过程中会产生大量的畜禽骨骼副产物,骨骼及其附着的少量骨肉具有很高的利用价值,合理高效的利用动物骨骼不仅可以减少对环境的污染,更可以为企业创造较高的经济效益,本文就是利用猪骨为研究材料,制备天然肉味香精。猪骨中营养成分丰富,主要包括蛋白质、脂肪和矿物质,对新鲜猪骨基本成分测定发现,蛋白质含量为17.4%、脂肪含量23.8%、灰分含量29.1%、水分含量30.8%。为了充分提取猪骨中的营养物质,本试验采用高温高压蒸煮的方法提取骨中的蛋白质和脂肪等。通过正交试验,研究了蒸煮时间、温度和料水比三因素对蛋白质提取率和骨油得率的影响,确定了最佳的蒸煮条件,即：蒸煮温度130℃、时间3h、料水比1：1.5。在此条件下,蛋白质提取率为68.2%,骨油提取率为83.3%。采用风味蛋白酶(Flavourzyme)、复合蛋白酶(Protamex)、水解蛋白酶(Alcalase)、木瓜蛋白酶(Papain)酶解猪骨汤,发现风味蛋白酶的酶解效果最好,木瓜蛋白酶的酶解效果最差。为了获得最佳的酶解效果和得到良好风味的水解液,把四种蛋白酶两两组合酶解骨汤。通过对骨汤及酶解液的游离氨基酸组分的比较分析发现,骨汤中的游离氨基酸含量很少,而经过蛋白酶酶解后,含量会明显增加,尤其是风味蛋白酶和复合蛋白酶的组合酶解得到的水解液中鲜味氨基酸和含硫氨基酸的含量最高,半胱氨酸的含量为788.94mg/100ml,蛋氨酸的含量为1019.13mg/100ml;因此,这个组合所得酶解液最适合进行美拉德反应制备肉味香精。通过中心组合试验优化风味蛋白酶/复合蛋白酶组合的酶解条件,其中一个最优酶解条件为：温度45℃、pH7.09、酶解时间5.24h、蛋白质浓度10.06%,按此优化条件下骨汤酶解液的水解度达21.32%。按上述方法得到的水解液经浓缩后,进行美拉德反应制备肉味香精,先进行单因素试验确定Maillard反应的底物添加量和反应条件的大体范围,并利用Friedman排序检验法发现,美拉德反应时间、温度、脂肪对美拉德反应制备肉味香精有显著影响。再通过正交试验对Maillard反应的主要影响因素进行优化,确定了一个最佳的制备猪肉味香精的配方。按此最佳配方制备肉味香精,采用GC-MS对猪肉味香精进行分析和鉴定；共检测出了25种风味化合物,包括：烃类2种、烯醇1种、酮类6种、醛类1种、酸类3种、酚1种、杂环化合物9种及含硫化合物2种,其中杂环化合物如2-戊基呋喃、5-甲基-2-噻吩和羰基化合物类,它们对肉香味有重要贡献意义。结果表明,利用猪骨酶解液经热反应制得的香精肉味浓郁,特征风味突出。