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本实验以猕猴桃皮渣为原料,以传统发酵理论为基础,对猕猴桃皮渣白兰地酿造工艺进行了研究,主要包括菌种的选择、皮渣酶解工艺以及对酿造过程中一些关键工艺参数的探究,以期在前人研究的基础上寻找到一种更加适合猕猴桃皮渣的酿酒工艺,对进一步开发以及对其工业生产提供技术支持具有很大的实际意义。研究的主要内容及结论如下：1、确定了猕猴桃皮渣白兰地原酒酿造所用的菌种。对EC1118. CLOS以及葡萄酵母白香郁AROMA WHITE这3株酿酒酵母的发酵性能进行比较研究,以筛选出适合猕猴桃皮渣白兰地原酒发酵的高质量酵母。通过对菌株的菌落特征、产气能力、起泡性、耐酒精能力、凝聚力和发酵性能进行综合比较,结果表明,酵母CLOS的综合性能最佳,具有应用于猕猴桃皮渣白兰地原酒发酵的潜能。2、确定了猕猴桃皮渣的酶解工艺。将猕猴桃皮渣和水按1：1的比例混合,作为试验原料,研究果胶酶与纤维素酶对皮渣出汁提高率的影响。首先通过单因素试验对影响猕猴桃皮渣酶解出汁提高率的酶解温度、酶解pH值、加酶量、酶解时间这四个因素进行研究,然后通过响应面分析优化皮渣酶解的工艺参数。结果表明：皮渣酶解的最佳工艺参数为酶解温度49℃、pn值3.4、酶解时间3.3h、果胶酶用量0.26mg/g,在此条件下,皮渣的出汁提高率为(44.21±1.22)%。3、初步研究了猕猴桃皮渣白兰地的酿造工艺。选用最佳酶解工艺条件对原料进行酶解,接种酵母CLOS,根据相关文献并结合实验室实际条件酿造猕猴桃皮渣白兰地,通过二次蒸馏法得到酒精度为45v01%的原白兰地。4、检测了猕猴桃白兰成品包括甲醇含量在内的几个重要指标并对其进行了感官评价。得到原白兰地后,利用加入橡木片在50℃下保温2d的方法进行人工快速陈酿,快速陈酿两个月,对其成品品质进行分析。5、进行了猕猴桃皮渣白兰地陈酿前后的挥发性物质对比分析。采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用技术(GC/MS)对本实验所酿造的猕猴桃皮渣白兰地陈酿前后的挥发性物质进行分析,并用面积归一化法计算各组分的相对含量。在陈酿前后,共检测出58种挥发性物质,其中陈酿前56种,陈酿后37种,共有挥发性物质35种。