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超高压技术现在食品中应用很广泛,因为相对于传统热处理杀菌技术,其作为一种冷杀菌技术可以在杀菌的同时最大程度的保留食品的色、香、味、形。但现在高压技术在肉制品中的应用受到一定的限制,主要是因为高压会促进肉中脂肪氧化;关于高压促进肉中脂肪氧化的原因,现在仍不完全清楚,根据一些报道可能与高压下肉中金属离子释放、细胞膜结构破坏或变性蛋白的协同作用有关。肉中含有一定的抗氧化酶,如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽氧化酶等,这些酶可以起到抗氧化作用,对抑制肉品中脂肪氧化起到重要作用;高压处理过程中这些抗氧化酶的活性肯定会发生变化,酶活的变化必然会对肉中脂肪氧化产生影响,进而影响到肉制品质量,而这方面现在还不见任何报道。为了研究高压下肉中抗氧化酶活性变化与脂肪氧化的关系,首先有必要研究抗氧化酶在高压处理中的动力学变化规律;另外高压结合一定温度的热处理是现在高压在肉制品中应用的趋势,因此本课题以猪背最长肌为材料,研究不同处理压力、温度和时间下三种抗氧化酶活性的变化规律,以期为促进高压技术在肉制品深加中的进一步应用奠定一定的理论基础。1.以猪背最长肌为材料,用不同压力(100~750MPa)结合热(25~55℃)处理,研究猪肉中谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的超高压失活动力学情况。结果表明:在一定的处理温度下(25℃≤T≤40℃及55℃),GSH-Px的失活速率常数随处理压力增加而增加,各试验温度下的活化体积均为负值且其绝对值随温度的增加而增加;而在45℃和50℃时酶分别在400MPa和300MPa具有最小的失活常数(即最高压力稳定性)。在400MPa6~50MPa处理时,酶均在40℃时失活常数最小(即具有最高温度稳定性);而在700MPa和750MPa处理时,酶的失活常数随处理温度的增加而增加;当压力为550~750MPa,温度为25~35℃时,各压力下酶的活化能均为正值,且在550~700MPa时,活化能随压力的增加而增加,而750MPa时具有最小的活化能。2.以猪背最长肌为材料,用不同压力(400~750MPa)结合热(20~60℃)处理,研究猪肉中超氧化物歧化酶(SOD)的超高压失活动力学情况。结果表明:在某一恒定的温度下(20℃≤T≤60℃),猪肉中SOD的失活速率常数随着处理压力的增加而增大。各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大。SOD反应活化体积的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性。在试验压力范围之内(400MPa≤P≤750MPa),反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱。3.为研究不同压力(200~600MPa)结合不同热处理温度(30~50℃)和处理时间(10~30 min)后对猪肉中过氧化氢酶(CAT)活性的影响,以猪背最长肌为实验原料,在单因素试验的基础上采用响应面法分析。实验结果表明:压力和温度是影响CAT活性的最显著因素,压力和温度及压力和保压时间对CAT活性的影响均有极显著交互作用(p<0.01),且影响CAT活性的临界温度随压力的升高呈线性下降趋势,影响CAT活性的临界保压时间随压力的升高呈线性上升趋势。CAT活性最高的处理条件是600MPa、30℃、10min,其活性为1.679U/mgprot。