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在猕猴桃汁加工过程中，都要经过杀菌处理。目前，猕猴桃汁的杀菌方式主要是高温瞬时杀菌或巴氏灭菌等热力杀菌，对猕猴桃汁的营养成分特别是Vc破坏很大。试验旨在通过紫外对猕猴桃汁进行非热杀菌处理，研究紫外杀菌对猕猴桃汁的杀菌效果，同时探明紫外杀菌对猕猴桃汁中的营养成分、酶活性及香气成分的影响，为紫外非热杀菌技术在食品工业中的应用提供理论依据。研究取得以下结果：（1）用响应面试验法优化出猕猴桃汁在40W紫外灯下杀菌的最佳条件为：果汁厚度0.81mm，照射距离8cm，照射时间53.67min，果汁温度16℃。在此条件下，对大肠杆菌、霉菌和酵母的杀菌率达到100%。（2）在最佳条件下紫外杀菌后，猕猴桃汁中的PPO酶活性下降15%，而POD、CAT、SOD酶活性变化不显著；热力杀菌后猕猴桃汁中的PPO酶活性降低了48.65%，POD酶活性几乎全部被钝化，而SOD、CAT的活性基本没有变化；紫外杀菌对猕猴桃汁中主要酶活性的影响没有热力杀菌显著。（3）热力杀菌对猕猴桃汁品质影响大，营养成分损失严重。热力杀菌使猕猴桃果汁中总酸降低了58.5%，Vc含量降低了53.31%，叶绿素含量下降63.01%，果汁品质劣变显著；紫外杀菌能较好的保留猕猴桃汁中的可溶性固形物、酸性物质、Vc和叶绿素，其保留率分别达到97.6%、95.3%、72.7%、68.2%，猕猴桃汁经紫外杀菌后品质不会发生明显变化。（4）热力杀菌造成猕猴桃汁香气损失严重，热力杀菌使果汁中71.23%的香气损失，并使乙酸乙酯等香气成分分解消失，使果汁香气变淡；紫外杀菌能更好的保留猕猴桃汁中的香气成分及含量，杀菌后香气含量损失了50.95%，相对而言，果汁香气更加浓郁。紫外杀菌对猕猴桃汁中的主要香气成分丁酸乙酯、2-己烯醛、己醛和乙酸乙酯的保留率更高，紫外杀菌的猕猴桃汁香气更浓。猕猴桃汁紫外杀菌比热力杀菌效果更好，是一种有效的果汁冷杀菌方式，比热力杀菌更环保、清洁、节省能耗，且产品品质更好，可以在果汁生产中推广应用。