南昌炒粉属于赣菜中的一种有名小吃,平时可做为正餐食用,也可做为正餐之外填补饥饿或增加营养使用,也可做为一道菜出现在人们的餐桌上。南昌炒粉制作过程简单便捷,首先,将粉煮熟,然后捞起(捞起后可持续放置数小时,放置时间的长短会影响到炒粉的口感),最后就是将粉放入油锅里通过明火翻炒,放入酱油、辣椒粉、青菜等配料,炒制出的米粉具有米的醇香和爆炒的煎炸味道。为了能够使南昌炒粉产业化生产,本研究做了相应的科研试验。本实验通过对食用油、食用盐、生抽酱油和老抽酱油四种单元素对南昌炒粉感官品质影响的单因素实验,并在得到四种单因素最佳使用量范围的基础上,进行了L9(34)正交优化试验,通过最后正交试验的误差分析和Duncan方法的比较,确定最佳感官品质的南昌炒粉的四种配料用量为,食用油:10.0 g;食用盐:3.0 g;生抽酱油:6.0 g;老抽酱油:3.5 g。通过对不同储藏温度(4℃、-4℃和-18℃)条件下储藏的南昌炒粉进行口感感官评价、色差测定、酸价和过氧化物的检测,最后发现随着储藏期的延续,炒粉感官品质逐步下降,酸价和过氧化值不断增加,其中4℃条件下的炒粉在口感下降、酸价和过氧化值的上升方面最为突出和迅速。在-4℃和-18℃条件下储藏虽然能够延缓酸价和过氧化值的快速增加,但是,超低温储藏破坏炒粉淀粉内部晶体机构,而且水分含量高,这使得炒粉在微波解冻加热过程中,南昌炒粉出现严重的断条现象,这样就严重影响了炒粉的感官品质而不被消费者接受。储藏过程中,在冷冻条件下的炒粉色泽上变化不明显,在4℃储藏条件下,色泽变化明显,随着储藏时间的延长,色泽越来越浅。通过对感官评价、酸价和过氧化值间的相关性分析可以看出:氧化值和酸价分别与感官评价具有显著负相关,衡量炒粉储藏品质变化可以以过氧化值和酸价作为指标。