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人们不合理的膳食结构、缺乏运动、生活压力大等因素导致糖尿病患病率明显升高。合理的饮食对预防和辅助治疗糖尿病均有一定的作用。本文旨在筛选出适合糖尿病的豆类及豆类配方主食。论文的主要研究内容为：豆类中可利用碳水化合物的体外消化特性、豆类及其制品对餐后血糖的影响、豆类对α-葡萄糖苷酶活力的影响及其与血糖指数（GI）和餐后血糖的关系。体外模拟消化实验得出：以馒头为参考物，其GI值为100。豆类的GI值都显著小于馒头的GI值（P<0.05）。黑豆（青仁）、黑豆(黄仁)、青豆的GI值都小于55，属于低GI值食物。糖尿病大白鼠模型实验得出：喂食红小豆、黑豆（青仁）、黄豆（小粒，黑龙江）、黑豆（黄仁）这四种豆类原料的Ⅰ型糖尿病大白鼠餐后1h的血糖升高值分别为2.73±1.40mmol/L、3.87±1.25mmol/L、2.13±2.39mmol/L、2.50±2.70mmol/L，显著低于普通饲料的血糖升高值（P<0.05）。喂食红小豆馒头、黄豆馒头的Ⅱ型糖尿病大白鼠餐后2h血糖曲线下面积显著小于小麦馒头的餐后血糖曲线下面积（P<0.05）。喂食荞麦面条（荞麦粉:面粉4:6）、燕麦面条（燕麦粉:面粉4:6）、鹰嘴豆面条（鹰嘴豆粉：谷朊粉95:5）的Ⅰ型糖尿病大白鼠餐后2h血糖曲线下面积分别是6.23mmol.h/L、6.56mmol.h/L和6.60mmol.h/L显著低于纯小麦面条的14.07mmol.h/L（P<0.05）。其他配方面条的餐后2h血糖曲线下面积与小麦面条的无显著性差异（P>0.05）。人体实验得出：荞麦面条和燕麦面条的餐后2h血糖曲线下面积分别为3.33±1.85mmol.h/L和3.37±1.34mmol.h/L显著高于小麦面条的2.18±0.80mmol.h/L（P<0.05）。其他配方面条的餐后2h血糖曲线下面积与小麦面条的无显著性差异（P>0.05）。豆类对α-葡萄糖苷酶活性影响实验得出：添加量在0-4%时，随着大豆添加量增加，酶活抑制率无规律变化。豆类添加量为5%~20%时，脱脂后的大豆比未脱脂的大豆对酶活的抑制作用升高；脱脂后大豆的酶活抑制率随豆类添加量的增加而增大；随添加量增大，红小豆和豇豆对酶活抑制作用也增大。添加量为5%、10%、15%时的脱脂大豆对酶活力抑制率与豆类的GI值有显著相关性（r分别为0.9134、0.8634、0.8695，P<0.05）；GI值一定时，在5%-20%范围内添加量越大酶活抑制率也越大。添加量为20%的几种高脂豆类对酶活的抑制率与糖尿病大白鼠餐后1h的血糖升高值呈显著负相关性（r=-0.8405，P<0.05）。低脂肪豆类对酶活的抑制作用与GI值和餐后血糖无相关性。