本文选用鹿蹄草(Pyrola calliantha)为试验材料，对鹿蹄草提取物的抑菌作用进行了研究，并对鹿蹄草中的主要抑菌物质——鹿蹄草素(pyrolin)的抑菌机理进行了分析；最后将其应用到草莓的防腐保鲜中。本论文的主要研究结果为：(1)采用平板菌落计数法和测量菌落直径法测定了鹿蹄草提取物对食品中常见污染菌的抑制效果，探讨了浓度、温度、pH值等对其抑菌效果的影响。结果显示：鹿蹄草提取物对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌抑制效果比较好，而对绿脓杆菌效果较差；对食品中常见腐败菌根霉、青霉效果较好，但对褐腐病菌和栗疫菌效果较差；对各种菌的MIC(最小抑菌浓度)分别为金黄色葡萄球菌5％；大肠杆菌10％；绿脓杆菌20％；根霉：10％；青霉10％。鹿蹄草提取物的抑菌活性随着其浓度的增加而增强；鹿蹄草提取物具有一定的耐热性，但不是很稳定；在pH为5的酸性情况下，抑菌活性最强；鹿蹄草提取物与盐、糖都有较强的协同作用。各种溶剂提取的鹿蹄草提取物对同一种菌的抑制作用差别较大，其中以70％和60％乙醇提取其抑菌效果最佳，无水乙醇、95％乙醇、丙酮次之，沸水最差；综合以上的试验结果依次排序为：70％乙醇＞60％乙醇＞95％乙醇＞无水乙醇＞丙酮＞乙酸乙酯＞三氯甲烷＞沸水。此外，在相同作用时间内，鹿蹄草提取物的浓度越高，抑菌率越高；在相同鹿蹄草提取物浓度内，作用时间越长，其抑菌率也就越高。(2)鹿蹄草素是鹿蹄草中的主要抑菌物质，其对金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌的最小抑菌浓度分别为0.015％和0.02％。鹿蹄草素耐热性一般，其在高温下抑菌活性降低；鹿蹄草素在pH值为6.0或6.5时抑菌活性最强。在对鹿蹄草素抑菌机理的研究中得知，鹿蹄草素明显抑制了金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌对营养物质糖和蛋白质的消耗，而且还严重地抑制了它们体内琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶的活性，从电镜观察中可知鹿蹄草素对金黄色葡萄球菌和绿脓杆菌的细胞结构破坏比较严重。从中可以得出，鹿蹄草素可能是从以下三个方面来抑菌：①直接破坏微生物的细胞壁，改变细胞的透性；②抑制菌体内的酶系统，影响微生物的代谢及三羧酸循环的进行；③可能改变蛋白质和核酸分子，当然这还需要进一步试验才能得知。(3)草莓防腐应用试验的研究结果表明，鹿蹄草提取物具有明显的抑菌效果，它延缓了果实的腐败，并在一定时间上抑制了霉菌和细菌的进一步生长，起到了保鲜的作用。同时，加有鹿蹄草提取物的保鲜液，与空白保鲜液对照相比，其明显减缓了可溶性固形物、维生素C等营养物质的降低幅度，并且减少了果实的失重，从而延长了草莓的保鲜期。综上所述，鹿蹄草提取物是一种纯天然、具有一定抑菌活性的新型植物制剂，通过进一步研究将其应用于食品的防腐保鲜，尤其是果蔬的防腐保鲜中，对于提高鹿蹄草产业的综合效应将大有裨益。