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亲脂性生物活性化合物(植物油、精油、维生素、矿物质、多酚、类胡萝卜素等因其优良的生物学特性和有益健康的优势而受到广泛关注。然而,这些生物活性化合物（Bioactive compounds,BACs）的应用受到限制,因难以抵挡氧气、光和温度等环境因素的影响,其化学性质不稳定,易于氧化。在处理、加工和储存过程中涉及的物理化学方法限制了亲脂性BACs在食品基质中的应用;因而,需要一种创新的方法来突破这种限制。食品工业正致力于开发新的方法,以生产富含对人类健康有益的BACs的功能性食品和膳食补充剂。在这方面,生物聚合物胶体递送系统被认为是用于装载BACs以及它们在目标位点受控释放的优良的微囊化系统。多糖和蛋白质由于具有生物可降解性、高包埋率和高装载能力的特性,被广泛应用于亲脂性BACs的共微囊化。我们的研究以“基于胶体递送体系的琉璃苣籽油与薄荷油微胶囊化研究”为课题,并分为以下三个部分进行探讨:第一部分:在研究的第一阶段,利用Hi-cap 100（HCP）,这是一种辛烯基琥珀酸酐改性淀粉（Octenyl succinic anhydride modified starch,OSA-MS）,包埋薄荷油（Peppermint oil,PO）作为天然抗氧化剂,制备了装载琉璃苣籽油（Borage seed oil,BSO）的乳剂。分析了不同PO浓度对乳状液在不同温度（4、25和40℃）下存放30天的平均液滴大小、流变性和氧化稳定性的影响。与其他剂型相比,添加5:5%v/v PO:BSO（编码为NE3）的乳剂在储存过程中,液滴大小和氧化稳定性均有轻微变化。在328.08 μL/mL浓度下,与其他剂型比,NE3在40℃时DPPH IC50最小。本研究的结果表明,在40℃下储存30天后,最大保留抗氧化能力的结果为99.42 μg Trolox/mL,这与剂型NE3中含有15%HCP和5:5%v/v PO:BSO有关,因为PO是一种天然抗氧化剂,可以改善乳液输送系统的氧化稳定性。接着,在研究的第二部分中,将最佳优化条件的剂型NE3用于与蛋白质结合以制备双层稳定乳状液。并且,将分别加入HCP、乳清分离蛋白（Whey protein isolate,WPI）、大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）、HCP-WPI和HCP-SPI复合物来稳定的双层乳状液,用于配置双层喷雾干燥微胶囊,并对这些微胶囊的理化性质进行了研究。用透射电镜（Transmission electron microscopy,TEM）进一步确定了添加HCP、WPI、SPI、HCP-WPI和HCP-SPI共包埋的双层乳状液滴径,结果分别为 156.2、265.9、254.7、559.5 和 656.1 nm。添加 HCP、WPI、SPI、HCP-WPI和HCP-SPI的BSO和PO共包埋微胶囊的包埋率分别为95.21、94.67、97.24、90.07和92.34%,但在40℃下贮藏6周后,包埋率显著降低,结果分别为73.26、73.04、74.25、71.36、66.34%。此外,过氧化值和P-茴香胺值用于测定在100、200和300 ppm浓度下BSO和PO共包埋胶囊在贮藏期间的抗氧化能力,并与合成抗氧化剂和天然抗氧化剂进行了比较。结果表明,包埋后的油发生了氧化变化,但氧化变化小于未包埋油。此外,包埋HCP-SPI的双层喷雾干燥微胶囊因其改良的缓释性而表现出更强的抗氧化活性。采用傅里叶红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）和扫描电镜（Scanning electron microscopy,SEM）分别验证了 BSO和PO在双层喷雾干燥微胶囊中的共包埋和微胶囊的结构变化。综上所述,目前的研究结果证明,被双层微胶囊最里面水层包围的BSO和PO共包埋胶囊的稳定性得到提高,并使所包埋的BSO和PO具有控释特性。综上所述,BSO和PO在单层和双层乳剂和微胶囊中的共包埋为功能性食品、膳食补充剂和饮料的开发提供了新的见解。第二部分:在研究的第二部分中,采用两种OSA-MS[Hi-Cap 100（HCP）,Mw 9.42E+5 g/mol;纯度胶 2000（PUG）,Mw 5.3E+6 g/mol]制作与 BSO 和 PO 共包埋的乳液,再进行喷雾干燥得到单层微胶囊。本研究的目的是评价PO对利用HCP和PUG稳定的喷雾干燥微胶囊中BSO的物理化学特性和氧化稳定性的潜在影响。对乳液的粒径、多分散性指数和粘度进行了表征。对喷雾干燥单层微胶囊测定了包埋率、含水量、水活度、容重、颜色和氧化稳定性（过氧化值和硫代巴比妥酸反应物质）,并通过SEM观察其结构的变化。SEM显示,所制备的单层微胶囊具有良好的溶解性能,包埋率高（≈93.05%）,颗粒呈半球形。我们还评估了储存时间（4周）和温度（40℃）对OSA-MS包埋微胶囊理化特性的影响。与PUG包埋微胶囊相比,包埋HCP的喷雾干燥单层微胶囊在储存期间表现出更高的氧化稳定性、更低的水活度和水分含量。PO的加入增强了 BACs的氧化稳定性和保留能力。装载BSO+PO的HCP包埋喷雾干燥单层微胶囊的薄荷醇（Menthol,MEN）保留率最高（70.32%）,γ-亚麻酸（γ-linolenic acid,GLA）保留率最高（≈96%）。我们的研究结果表明,PO可作为一种抗氧化剂;此外,低分子量的HCP可作为壁材用于捕获BACs和推广创新食品。第三部分:在研究的最后部分,使用两阶段体外消化模型评估了 HCP包埋的喷雾干燥单层微胶囊（Spray dried single layered microcapsules,MS1）和 HCP 包埋的喷雾干燥双层微胶囊（Spray dried double layered microcapsules,MS2）对γ-亚麻酸和薄荷醇的脂质消化能力和生物可及性的影响。发现微胶囊在初始消化阶段和胃消化阶段稳定;然而,利用共聚焦激光扫描显微镜（Confocal laser scanning microscope,CLSM）观察到,当它们经过小肠消化阶段时,由于发生絮凝和凝结,体积显著增大。MS2微胶囊的脂溶程度（70.63±1.56）和对GLA和MEN的生物可及性（分别为84.34±1.24%和78.91±0.64%）均高于MS1微胶囊。以HCP-SPI稳定的MS2微胶囊具有更好的消化性能,这是因为重组微胶囊在肠道消化阶段的尺寸更小,有利于更多的液滴与脂肪酶接触,更适合传递GLA和MEN。与经消化的MS1微胶囊相比,经消化的MS2微胶囊具有较低的脂质氧化值、较低的抗氧化活性损失和较低的生物活性化合物降解。