桃(Prunus persica),属于蔷薇科,在中国已有四千多年的种植历史;目前,有超过3000个品种广泛种植于世界各地。它可以根据形状(长/圆形或扁圆形)、果肉颜色(黄色或者白色)以及果皮来进行分类。黄桃营养价值高,富含维生素、类胡萝卜素、酚类物质、膳食纤维、微量元素以及其他生物活性成分。黄桃产品中常见的类型有鲜果、罐装食品和干制品等。干燥加工工艺的不同对黄桃干燥产品品质的影响很大,尤其是抗氧化活性;因而,寻找最佳的干燥方式十分重要。不同的干燥技术各有优缺点,作为一种新型的果蔬干燥技术,压差膨化干燥具有十分广阔的应用前景;因为它不仅具有高效性,而且能够改善干燥果蔬产品的品质。然而,有关压差膨化干燥技术对黄桃营养成分影响的研究报道不多,本文主要从不同品种黄桃的干燥特性、不同干燥方式下黄桃品质的比较、黄桃压差膨化干燥工艺优化及其干燥制粉的贮藏稳定性等四个方面开展研究,获得如下研究结论:1.提供了黄桃片在压差膨化过程中品质特征变化的有用信息。对我国南方7个品种的黄桃样品进行了研究,测定了包括质构、色泽、微观结构、功能成分和抗氧化活性在内的17项评价指标,利用主成分分析方法(PCA)对品种间的指标进行区分,结果表明,影响干燥黄桃品质的因素可归纳为四个主成分,简化出了 4个品质特征指标为α-胡萝卜素、总酚、玉米黄质和FRAP值:通过聚类分析,将不同品种划分为4个主要群体,其中Jinhui品种品质较好。2.通过比较真空冷冻干燥(VFD)、热风干燥(HAD)、微波真空干燥(MVD)和压差膨化干燥(EPD)四种干燥方式,旨在开发出一种适合黄桃片加工的干燥技术。研究表明,VFD样品的硬度值较低,且松脆性较好(硬度:10.21±0.13N,脆度:6.15±0.06N);而在EPD中,松散的微观结构使其具有较好的硬度和脆度;VFD和EPD样品具有较高的类胡萝卜素含量、维生素C含量以及DPPH·清除能力;而VMD和HAD样品能够保持较好的色泽、总酚含量以及ABTS·+清除能力。基于主成分分析,可以得出VFD能够更好的保护物料中的活性成分,但是对于黄桃片中质构评价不利,而EPD能够很好地改善物料的质构特性,同时也能提高物料的整体品质和抗氧化活性。3.采用响应面法优化压差膨化干燥条件,用以开发高品质的黄桃脆片。设定自变量分别为真空干燥温度、真空干燥时间以及膨化压差,响应值为脆度值、总色差(ΔE)、总类胡萝卜素含量(TC)以及DPPH·清除能力(AEAC值)。方差分析表明,真空干燥温度对所有响应值均有显著的影响,膨化压差对TC、AEAC以及脆度的影响最大,而真空干燥时间对TC和AEAC值的影响最大。通过响应曲面分析获得最佳的EPD条件为:真空干燥温度73℃真空干燥时间144 min和膨化压差0.05 MPa。在此条件下,产品的脆度值为7.3 N、总色差(ΔE)18.3,总类胡萝卜素含量为53.5mg/g,AEAC值为865.4 mg AA/100g。与热风干燥的物料相比,压差膨化黄桃具有较高TC和AEAC值;相比于真空干燥的物料,其具有较高的脆度值4.研究了不同相对蒸汽压(11.3%-84.3%)条件下,EPD干燥后黄桃果粉在贮藏过程中糖结晶行为与类胡萝卜素的降解规律。在RVP≥57.6%的情况下,果粉吸附水的损失主要与非晶态糖基质的结晶有关;通过X-射线衍射和扫描电镜分析,证实了糖结晶的现象存在;随着RVP的逐渐增大至57.6%,果粉中类胡萝卜素的稳定性随之逐渐提高;在RVP为75.3%-84.3%时,类胡萝卜素的降解率急剧上升。由于糖结晶的作用,随着贮藏时间延长,果粉中类胡萝卜含量逐渐降低。当物料贮藏在高RVP条件下,物料的色差值(L*,a*,b*)显著降低,且伴随着类胡萝卜素降解的发生。水分活度和糖结晶影响黄桃果粉中类胡萝卜素的稳定性。