黑龙江省地处我国东北部亚寒带地区,拥有世界上仅有的三块黑土地之一。黑龙江省粳米品质优良,是重要的商品粮之一。随着生活水平的提高,人们对饮食的要求正在从“吃饱”向“吃好”转变,更多地开始关注稻米食用品质。为了满足市场需求,寻找一种科学有效的大米食用品质评价方法是十分必要的。本研究以15种黑龙江省常见粳米为原料,研究其理化特性、糊化特性和质构特性,并用感官评价方法对其食用品质进行评价。通过统计分析稻米理化特性、糊化特性、质构特性与食用品质的相关性,应用主成分分析法分析稻米各项品质特性并建立稻米食用品质评价模型。主要研究结果如下：1.稻米品质特性种间差异性。对稻米理化特性、质构特性、糊化特性进行了研究。结果表明,直链淀粉、蛋白质、粗脂肪、水分、糊化温度、崩解值、回生值、硬度、粘度和凝聚性等16项指标在品种间存在显著差异。而且,理化特性中的粗脂肪含量、胶稠度、直链淀粉含量种间差异比较大；质构特性中的咀嚼性、回复性、粘度种间差异比较大；糊化特性中崩解值、最高黏度、最低黏度种间差异比较大。2.稻米品质特性与食用品质的相关性分析。通过应用皮尔逊相关性分析稻米品质特性与食用品质的相关性发现,理化特性中蛋白质含量与气味、颜色呈显著正相关(p≤0.05)；与冷饭质地呈显著正相关(p≤0.05)。水分含量与饭粒完整性呈显著负相关(p≤0.05)。淀粉含量与粘性呈显著负相关(p≤0.05)；与弹性呈极显著负相关(p≤0.01)。直链淀粉与粘性、软硬度、冷饭质地、滋味呈极显著正相关(p≤0.01)；与弹性旱显著正相关(p≤0.05)。胶稠度与饭粒完整性、粘性、软硬度、滋味、冷饭质地都成极显著负相关(p≤0.01)；与弹性呈显著负相关(p≤0.05)。粗脂肪含量与颜色呈显著负相关(p≤0.05)；与光泽、弹性、呈极显著正相关(p≤0.01)。质构特性中硬度与饭粒完整性、软硬度呈显著负相关关系(p≤0.05)。质构特性中弹性、凝聚力、咀嚼性、回复性与稻米食用品质有显著相关性(p≤0.05)；其中,凝聚力与弹性、软硬度、滋味、冷饭质地呈极显著相关性(p≤0.01)。糊化特性中糊化温度与软硬度、滋味呈极显著负相关(p≤0.01)。崩解值与滋味、冷饭质地、软硬度呈极显著负相关(p≤0.01)。回生值也与粘度、滋味冷饭质地、软硬度旱极显著负相关(p≤0.01)。3.黑龙江省粳米食用品质评价模型的建立。通过对理化特性、糊化特性和质构特性进行主成分分析,结果表明,前5个主成分的贡献率分别为：43.59%,14.19%,9.22%,8.54%,6.44%；累计贡献率为81.98%。根据主成分分析结果,建立了黑龙江省粳米食用品质评价模型。采用该模型评价15种常见的黑龙江省粳米食用品质的结果与感官评价方法的结果有80%的一致性。