红枣是中国的特色果品,具有悠久的栽培历史。枣果果肉营养丰富而全面,是一种具有很高营养和药用价值的果品。作为传统的滋补食品,红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣资源丰富,但目前红枣加工产品形式单一,加工方式落后,产品附加值低。如何丰富红枣产品的种类,提高红枣产品的质量,是食品工作者和广大消费者共同关注的问题。发酵型果酒是在酵母菌的作用下,充分利用水果中的糖分产生酒精而加工制成的低度酒饮料。它不仅能将果实中大部分的营养成分保留下来,而且含有许多微生物代谢合成的有益物质,对人体健康十分有利。以红枣为原料开发研制红枣发酵酒,无疑为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本论文主要对红枣发酵酒的浸提取汁条件、发酵原料、发酵酵母、酵母添加量、主发酵温度、SO2添加量、后发酵条件、澄清技术、勾兑调配方案等进行了系统的研究,结果表明:1.红枣汁浸提可采用高温浸提和果胶酶酶解浸提相结合的方法,其最佳工艺参数为:红枣加4倍的水,在95℃浸提60 min,冷却后加入0.1%的果胶酶,50℃保温酶解5 h。2.采用干枣作为酿酒原料比采用鲜枣有利。干枣生产的枣酒色泽诱人,品质相对更好,更具典型性。用鲜枣酿制的枣酒的色泽明显较差。3.用带渣枣汁进行枣酒发酵比用纯枣汁更有利,可以简化枣酒的生产工艺,也有利于红枣成分被更充分地利用。4.在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母、高活性干酵母及两种酵母的复合酵母的发酵结果进行比较,结果表明:无论是对酒度的提高,还是控制酒中甲醇和杂醇油等成分的生成,选用葡萄酒酵母均有突出的作用,因而,确定葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酿酒酵母。5.采用三因子二次旋转正交组合试验设计,研究确定红枣发酵酒主发酵最佳工艺参数为:酵母添加量0.4%,发酵温度20℃,SO2添加量50mg/L,发酵5-7 d。6.对红枣发酵酒后发酵条件的研究结果表明,红枣发酵酒后发酵工艺条件为:10～15℃,陈酿40天左右。7.在红枣发酵酒澄清技术及工艺参数的研究中,综合考虑到澄清方法对红枣发酵酒质量的影响,确定红枣发酵酒最佳澄清方法为:果胶酶-琼脂复合澄清剂澄清法。即:将果胶酶和琼脂分别以0.008%和0.06%的用量加入陈酿后的原酒粗滤液,混合后于室温静置1 d,然后过滤。8.红枣发酵酒的最佳调配方法为:向澄清的枣酒中添加食用酒精使酒度(v/v)达13%,添加葡萄糖使总糖含量达55g/L,添加柠檬酸使总酸含量达7g/L,再将这样形成的枣酒与红枣食用酒精浸提液按100:7(v/v)混合,就得到最后的枣酒。