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糖酯是一种应用广泛的非离子型表面活性剂，在食品、化妆品以及医药领域作为添加剂进行使用。酶法合成糖酯是一种环境友好型的绿色工艺，其反应条件温和、对环境伤害较小、产物纯度高。本文研究并优化了Candida sp.99-125脂肪酶催化合成山梨醇脂肪酸酯的合成工艺。1、确定了以叔丁醇为溶剂，酶法合成山梨醇脂肪酸酯的研究方向；研究了酶法合成山梨醇脂肪酸酯的几个重要影响因素：温度、酶量和摩尔比。设计了三因素三水平响应面，并确定了酶催化反应的最优条件：叔丁醇10ml，山梨醇1mmol,棕榈酸5mmol，温度39.3℃，酶量0.42g，摩尔比1：5。在此条件下反应24h，转化率39%，产量0.01mol/L。经分离纯化后得到白色粉末状山梨醇棕榈酸酯纯品，经质谱鉴定该产品符合山梨醇棕榈酸酯的特征。2、通过高温预溶解的方法将山梨醇在叔丁醇溶剂中的溶解度提高到0.1mol/L，并确定了最适底物浓度0.04mol/L，在该浓度下转化率可达80%。发现粘度过高是导致高浓度山梨醇反应转化率低的原因。通过调节体系水含量确定了Candida sp.99-125脂肪酶的最适体系水含量为1%。设计了间断流加实验，分别在6h和12h向体系中添加2ml0.1mol/L的山梨醇溶液，最终将产量从0.03mol/L提高至0.04mol/L。3、研究了山梨醇与不同链长脂肪酸合成的山梨醇脂肪酸酯作为表面活性剂的典型性能参数：HLB值、CMC值、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性，并且与商业化司盘系列产品进行了对比。本课题所合成产品的HLB值在4-10之间，CMC值在0-7之间，随着脂肪酸链长的增加，HLB值逐渐下降，而CMC值逐渐升高。这几种物质的起泡性在20-56之间，乳化性在17-29之间，它们的稳定性随着起泡性和乳化性的下降而上升。经测试，商业化司盘系列产品的性质参数与本课题合成的产品差别不大。本课题合成的产品比司盘系列产品纯度高且不是混合物，既可以作为司盘产品的替代物又可以作为医药前体物质使用。