近几年随着我国肉牛改良及产业化新加工技术的广泛兴起,肉类的生产、屠宰、加工和分配改变了中国只有少数传统产品的旧况,也造就了深受中国普通家庭喜爱的庞大而多样的生鲜和深加工项目。其中,生鲜调理牛排制品不仅满足消费者的饮食需求,而且大大缩短消费者的备餐时间,因此深受消费者青睐。目前适于牛排生产的原料肉一般为高档牛肉中的眼肉、西冷、里脊等高档部位肉。而以高档牛肉为原料生产生鲜调理牛排价格昂贵。这些产品主要供应高档酒店,难以满足大众需求。因此,有必要开发以普通牛肉为原料肉的生鲜调理牛排的加工技术。而现实是,普通牛肉肉质坚硬,嫩度不佳,在加工过程中微生物污染问题普遍存在,产品货架期短;同时贮运、销售过程中易造成汁液的大量损失,严重影响了产品的食用品质,普通市售牛肉满足不了牛排对原料肉的要求。所以,本研究以普通牛肉的西冷和霖肉为原料,采用滚揉嫩化和乳酸钙嫩化相结合的嫩化技术,进行生鲜牛排加工工艺的改进,加工过程中:滚揉时间、乳酸钙（CAL）添加浓度和滚揉液添加量等关键工艺参数,改进牛排的食用品质和出品率,完善生鲜调理牛排加工工艺技术标准;并结合当前流行的高氧气调包装技术延长产品货架期,为实际生产提供技术和理论依据。本实验的主要试验结果如下:采用单因素实验,研究以西冷和霖肉两部位肉为原料生产调理牛排的最佳滚揉时间、滚揉液添加量和CAL添加浓度。在0⁴℃环境中,以pH值、滚揉液吸收率、贮藏汁液损失、蒸煮汁液损失、出品率、剪切力值、质构和感官评定等多重指标确定了西冷的最佳单因素范围分别为:滚揉时间45min（不包括中间静置30min）、滚揉液添加量为10%、CAL添加浓度为0.1M;霖肉比西冷肉质更粗糙坚韧,同样的方法得到其最适的滚揉时间为90min,滚揉液添加量为15%,CAL添加浓度为0.2M。其中滚揉时间对汁液损失和适口性影响显著（P>0.05）,最佳的滚揉时间具有较低的汁液损失、较高的出品率和较高的适口性评分。滚揉液添加量主要影响牛排的保水性和多汁性,增加CAL添加浓度可以显著降低剪切力值,但对汁液损失影响较小。在单因素实验的基础上采用二次通用旋转实验优化以上加工工序参数。通过三因素二次通用旋转实验,获得贮藏汁液损失、蒸煮汁液损失、剪切力和出品率四个指标的二次回归方程。利用响应面图的等高线叠加图分别获得了西冷调理牛排和霖肉调理牛排的最优工艺组合。其中,西冷牛排最优工艺参数范围为:60-73min的滚揉时间最优,0.15M的CAL浓度效果最好,对应滚揉液添加量为8¹ 0%。。霖肉的最佳工艺参数范围为:93-140min的滚揉时间、滚揉液添加量8%-12%、乳酸钙浓度0.08M-0.15M。分别将西冷和霖肉在最优组合的条件下进行验证试验,结果与回归方程预测值之间差异不显著,试验值与预测吻合良好。采用80%O₂+20%CO₂的高氧气调包装技术对生鲜调理牛排进行包装。结果显示,在气调包装中pH值变化幅度小于托盘包装,气调包装下的L*和b*下降速率低于托盘包装,贮藏后期气调包装的L*和b*均高于托盘包装。气调包装的牛排具有较高的a*,更有利于保持牛排的鲜红色。托盘包装的汁液损失略高于气调包装,但差异不显著（P>0.05）。托盘包装的牛排在12d时发生腐败,而气调包装的保质期延长到20d以上。在最优生产条件下,与未经以上处理的牛排相比,生鲜调理牛排的保水性显著提高（P<0.05）,贮藏汁液损失由3⁴%降低到0.4%,蒸煮汁液损失由27%降低至22%²3%,出品率由70%提高至85%;剪切力下降了40%,最终产品嫩度达到3.9kg,处于适宜的嫩度范围。在0⁴℃条件下,80%O₂+20%CO₂的高氧气调包装能将生鲜调理牛排货架期延长至20天以上。本研究为以普通牛肉为原料肉生产牛排提供了技术支持,并结合高氧气调包装技术延长了生鲜调理牛排冷藏条件下的货架期,为替代传统冷冻牛排提供了技术保障。