我国的蔬菜资源非常丰富，以蔬菜为原料的食品种类繁多，但主要以干制、腌制、榨汁等传统加工形式为主，代表新兴方便食品的软包装熟制调理配菜却很少在市面上出现，这主要是因为蔬菜质地脆弱，难以进行高强度的热力杀菌，单凭添加合乎标准的防腐剂很难保持较长的货架期。本文针对以上问题，主要研究了混合几种蔬菜原料加工而成的熟制调理配菜的加工工艺和保藏工艺，在保证长货架期的同时保证产品的品质，使其具有商业价值，为实现工业化生产创造了条件。为了解决原料白萝卜和胡萝卜在加工过程中色泽、质构等品质败坏问题，研究了二者的烫漂和保脆预处理工艺。其中，烫漂工艺根据愈创木酚法判断过氧化物酶(POD)失活情况，确定尺寸为3mm×3mm×30mm的白萝卜丝和胡萝卜丝的烫漂温度均为100℃，烫漂时间分别为120s、150s。以二者的硬度和感官评价为指标，确定白萝卜丝和胡萝卜丝的保脆剂CaCl2浓度均为0.3%，保脆时间分别为20min、30min。为了降低原料白萝卜丝和胡萝卜丝的含水量，延长保质期，研究了二者的热风预干燥工艺。以硬度、弹性和感官评价为指标，确定二者的热风预干燥温度均为60℃，时间分别为40min、20min，脱水量分别为59.7%、53.6%。为了加工口感适宜、色泽鲜艳的熟制调理配菜，以感官评价为指标，通过L8(27)正交试验确定原辅料配比：胡萝卜(脱水后)25%、白萝卜(脱水后)20%、腌白菜20%、酱瓜18%、大豆油1.5%、食醋2%、食盐3%。通过添加0.05%～0.2%柠檬酸降低产品pH以达到酸化食品要求。为了控制产品贮藏过程中微生物的生长和品质的保持，研究了纳米ZnO和热力杀菌的联合作用。通过对比微波杀菌和水浴杀菌的优劣，选择较优的杀菌方式。微波杀菌可较好的保持产品质构和色泽，但对于维持产品在贮藏过程中的菌落数则不及水浴杀菌显著，且分别经过水浴杀菌和微波杀菌的样品在感官评价方面基本不存在显著性差异。因此，选择水浴杀菌为主要杀菌方式。为了研究紫外光照射对纳米ZnO抑菌性的影响，在日光和黑暗条件下进行了对比研究，并确定当紫外照射时间为40min时，10mL浓度为0.1%的纳米ZnO分散液的抑菌性得到有效增强。为了研究纳米ZnO的抑菌性，进行了其与传统防腐剂的对比和复配试验，以贮藏过程中产品菌落总数和霉菌酵母菌为指标，确定复配山梨酸钾、Nisin和纳米ZnO的防腐效果最好。为了研究栅栏技术在熟制调理配菜中的应用，以菌落总数和感官评分为指标，通过正交试验确定栅栏因子的最佳组合为：杀菌温度90℃；时间25min；柠檬酸添加量为0.15%；防腐剂组合为0.1g/kg山梨酸钾+0.06g/kg Nisin+0.01g/kg纳米ZnO。为了预测产品货架期，利用Gompertz方程拟合产品在不同贮藏条件下的微生物生长情况，得出产品在室温和冷藏条件下的货架期分别为135d和226d，在此期间，产品的各项品质均有较好的贮藏稳定性。