嗜酸乳杆菌是栖息在人体肠道(主要在小肠中段)内的有益菌之一。但是嗜酸乳杆菌在使用过程中容易受到外界条件如光、氧气的影响而死亡,而且食用过程中胃液的强酸性环境也会导致嗜酸乳杆菌的死亡。微胶囊技术是食品工业中常用的技术之一,它可以保护芯材物质免受外界条件的影响。雾化法简便快捷,过程也比较温和,在益生菌微胶囊化的应用中有很大潜力。本论文以海藻酸钠为壁材,以CaCl2溶液为凝固浴制备嗜酸乳杆菌微胶囊。研究了雾化法的制备工艺,并对该微胶囊的耐酸性及释放特性进行研究。选择壳聚糖包衣作为加强微胶囊耐酸性的方法,对包衣条件进行了研究。最后对改进后的微胶囊的物化性质、耐酸性、释放特性及贮藏稳定性进行了研究。实验采用正交试验研究雾化法制备微胶囊的工艺条件,得到的最佳工艺条件为海藻酸钠浓度1.5%、喷雾压力0.05MPa、进料速度10mL/min、芯壁比(V/W)1:1。此最佳条件下,微胶囊的粒径为57.62μm,微胶囊化产率为67.4%,微胶囊化效率为63.4%,微胶囊有效载量达到1.45×109cfu/g。扫描电镜照片(SEM)表明微胶囊成球形,表面没有裂缝产生,囊壁的结构仍保持完整,说明对芯材形成了良好的包埋。采用复配法和包衣法对微胶囊的耐受性进行了改进,结果发现包衣法效果最好。对壳聚糖包衣的工艺条件进行了研究。以微胶囊的耐酸性为指标,确定了壳聚糖包衣的最佳工艺条件:采用分子量325KDa和脱乙酰度91.4%的壳聚糖,浓度为0.3%,pH5.0,包衣时间10min。经过壳聚糖包衣改进的微胶囊在人工胃液个消化120min后,嗜酸乳杆菌活菌数仅下降1.99log,而未包衣微胶囊中活菌数则下降了4.40log。对微胶囊的结构性质进行了研究。红外光谱表明,壳聚糖和海藻酸钙之间存在氢键作用,没有新化学键的形成。1612cm-1处-COO-吸收峰变宽,这是嗜酸乳杆菌菌体蛋白酰胺键(-HN-C=O)中C=O(1650cm-1),N-H(1550cm-1)吸收峰与1612cm-1重叠所致,表明嗜酸乳杆菌包埋在微胶囊中。DSC分析和储藏实验结果表明,微胶囊有良好的贮藏性质:25℃下经过4周的储藏,未包衣和包衣微胶囊活菌数分别下降了1.50log和0.96log,而未微胶囊化的嗜酸乳杆菌则下降了2.33log;4℃储藏4周后,未包埋的微胶囊活菌数下降了1.03log,未包衣和包衣微胶囊分别下降了提高了0.59log和0.27log。这说明采用壳聚糖对海藻酸钙微胶囊进行包衣后可以提高其储藏稳定性。