脂肪替代物是低脂、无脂食品生产过程中重要的添加剂。高浓度乳化物作为肉制品加工中的脂肪替代物,近年来逐渐成为国际研究的热点。高浓度乳化物是由脂肪、蛋白、水形成的一种高浓度乳化体系,它不仅具有良好的物理稳定性、凝胶保水性,而且更容易溶解到肌肉制品的水相体系中。在国外,高浓度乳化物已被应用于法兰克福香肠和发酵香肠的加工中,以达到降低产品脂肪含量,改善产品脂肪酸组成的目的。目前,参与形成高浓度乳化物的蛋白质有大豆分离蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等,而以动物血浆蛋白加工高浓度乳化物作为脂肪替代物的研究鲜有报道。本研究首先探讨了鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺,为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供技术基础；其次,探讨鸡血浆蛋白参与形成高浓度乳化物的可行性,分析了乳化体系中油和蛋白含量的不同对乳化物特性的影响,为开发新的脂肪替代物提供指导；最后,血浆蛋白、大豆油、水按一定的比例经斩拌形成高浓度乳化物代替猪背脂加工乳化肠,并分析其对乳化肠品质的影响。具体研究内容及结果如下：1.鸡血浆蛋白分离及喷雾干燥工艺研究研究了鸡血浆分离过程中不同的离心转速和离心时间对血浆分离得率、血浆总蛋白浓度、血红蛋白浓度的影响,以及喷雾干燥过程热风温度、进料速率对鸡血浆蛋白粉出粉率、水分含量、粗蛋白含量、氮溶解指数、颜色各项指标的影响。结果表明：最佳分离条件为986×g、15 min,此时血浆提取率、血浆总蛋白浓度、血红蛋白浓度分别为55.20%、48.89 mg/mL,2.39 mg/mL。干燥过程中,喷雾压力0.3 MPa,进料温度25℃,热风温度150℃、进料速率0.167 mL/s时效果最好,此时血浆蛋白粉出粉率、水分含量、粗蛋白含量、氮溶解指数分别为64.29%、4.51%、72.64%、97.30%。研究结果为鸡血浆蛋白粉的工业化生产提供了相关的基础性数据。2.血浆蛋白高浓度乳化体系特性研究以鸡血浆蛋白、水、大豆油为原料加工高浓度乳化物,分析乳化体系中不同含油量(38.00%、42.75%、47.50%、52.25%、57.00%)、蛋白含量(3%、4%、5%、6%、7%)对乳化物稳定性、粘度、流变特性、凝胶保水性的影响。结果表明：随乳化体系含油量、蛋白含量的增大,乳化物粘度、稳定性、储能模量逐渐升高,凝胶保水性增强。当乳化物组成中鸡血浆蛋白、水、大豆油的比例为1.00：7.05：8.62时,乳化物外观为光滑细腻、不易流动的膏状外形,稳定性好,4℃储存48h不分层,凝胶保水性77.42%,适合作为脂肪替代物。3.血浆蛋白乳化物在低脂乳化肠中的应用以血浆蛋白高浓度乳化物作为脂肪替代品加工乳化肠,研究了不同脂肪替代率(25%、50%、75%、100%)下乳化肠的化学组成、脂肪酸组成、持水能力、颜色和质构特性。结果表明：随脂肪替代率增大,乳化肠水分、蛋白质、灰分含量逐渐升高,脂肪含量逐渐降低；饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量逐渐降低,多不饱和脂肪酸含量逐渐升高,营养价值得到提高；在持水能力上,蒸煮损失增大,保水性降低；在颜色特征上,50%及更高比例替代组乳化肠L*,a*,b*值显著高于对照组(P<0.05)；在质构特性上,25%、50%和75%替代组乳化肠硬度、弹性、咀嚼性、回复性均显著高于对照组(P<0.05),粘着性显著低于对照组(P>0.05)。替代率为100%时,乳化肠有令人不愉悦的气味,可接受性降低,猪背脂替代比例以75%为宜。