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本论文以富士、嘎啦、乔纳金和秦冠四个品种为试验材料,研究了褐变底物、贮藏温度、包装方式对鲜切苹果贮藏品质的影响,并且探讨了不同抑制剂对鲜切苹果酶促褐变的抑制效果,目的在于探索鲜切苹果酶促褐变的主要原因及防治方法。试验结果表明:1、鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在贮藏过程中色泽(L*值)和硬度值均呈下降趋势,其中富士苹果的色泽和硬度下降最慢,贮藏14d,L*值和硬度分别下降9.6%、34.56%,而鲜切秦冠的色泽下降幅度最大,贮藏14d后,色泽由77.66下降到67.09,降幅达到13.61%。富士经鲜切处理后其色泽保持较好,硬度也较高,比较适合做鲜切苹果加工材料;2、鲜切苹果在贮藏过程中,酚类物质含量和多酚氧化酶活性均呈现先上升后下降趋势,其中鲜切秦冠和乔纳金的酚类物质含量较高且变幅大,而富士和嘎啦的总酚含量较低,变化较为平缓;鲜切秦冠的PPO活性最高,变化幅度最大,而鲜切富士、嘎啦和乔纳金苹果的PPO活性均小于秦冠且变化平缓;3、不同品种鲜切苹果酶促褐变底物不同,其中嘎啦、富士和秦冠在贮藏期内的酶促褐变是以绿原酸和表儿茶素为底物,而乔纳金在贮藏期内的酶促褐变是以绿原酸为底物;4、鲜切富士、嘎啦、乔纳金和秦冠苹果在不同温度(常温、2℃、6℃和10℃)下贮藏,各品种的色泽和硬度呈不同程度的下降趋势,而总酚含量和PPO活性呈先升高后下降的趋势,各品种的鲜切苹果在6℃下贮藏可较好的保持其色泽和硬度,并且有效的抑制了总酚含量和PPO活性的上升;5、不同包装处理鲜切苹果后品质变化各异,其中真空包装效果最佳,较好的保持了鲜切苹果的色泽和硬度,有效抑制了PPO、POD和PAL活性的上升。6、单一使用0.3%柠檬酸、0.5%草酸、0.7%抗坏血酸、0.7%L-半胱氨酸和0.007%4-己基间苯二酚处理均能有效的抑制鲜切苹果褐变。其中4-己基间苯二酚、抗坏血酸和草酸抑制效果优于柠檬酸和L-半胱氨酸。7、鲜切苹果的最佳护色保鲜液组合为:0.009%4-己基间苯二酚+0.8%抗坏血酸+0.5%草酸,浸渍8min,并结合6℃贮藏,可有效抑制褐变,保持鲜切苹果的品质。其中对鲜切苹果抑制褐变起主导作用的抑制剂是4-己基间苯二酚。