目前食品工业上所用的色素多为合成色素,几乎都有不同程度的毒性,长期使用会危害人的健康,因此天然色素就越来越引起了科研领域的关注。胡萝卜营养丰富,含有大量的天然活性物质,如类胡萝卜素、花青素,此外还有糖、钙、磷、铁等,很久以来就是婴幼儿的上等营养食品。近年来,用胡萝卜制成的食品迅速增加,已成为一种相当重要的特种营养食品,其主要原因是胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素,它是维生素A的前体物质,本身无毒性,即使大量摄入也不会导致中毒。不少研究者的研究证明,β-胡萝卜素血浓度与肺癌发生有关[1],β-胡萝卜素的抗癌作用并不是它在体内断裂成两个维生素A分子,而是由于β-胡萝卜素自身具有生物活性,它在体内能消除自由基,抑制过氧化物的形成[2];其次,紫色胡萝卜中含有大量的花青素,大量研究表明:花青素具有抗氧化、抗突变、预防心脑血管疾病、保护肝脏、抑制肿瘤细胞发生等多种生理功能[3,4]。再次,本试验同时测定了叶绿素的含量,为研究不同活性物质之间代谢过程中的相互作用做了初步的准备。本研究试验结果表明:(1)2#品种β-胡萝卜素含量最高,最高达到191.01 mg/100g;其次为4#,最高值为153.14 mg/100g;皮部的β-胡萝卜素高于心部,平均将近2倍。四个品种胡萝卜上中下三段的β-胡萝卜素含量一致表现为:上段>中段>下段。(2)类胡萝卜素总量最高的为2#和4#,最高含量为3.79mg/g和3.44mg/g;各品种皮部类胡萝卜素含量明显高于心部,最高达2.5倍;四个品种胡萝卜类胡萝卜素的平均含量均为:上段>中段>下段。(3)2#胡萝卜所含花青素最高,极显著高于其他三个品种,约19-20倍,这是2#呈紫色的主要原因;2#心皮颜色差别很大,心部呈桔色,而皮部呈紫色,导致其皮部花青素含量远远高于心部,最高差异达88倍。1#,3#,4#心皮颜色基本一致,花青素含量变化不大。(4)叶绿素a和叶绿素b在肉质根刚开始形成的一段时间里含量高,随着肉质根的不断生长及颜色的不断加深,其含量逐渐降低,这与花青素及β-胡萝卜素的变化正好相反。(5)最适合应用于加工制品的胡萝卜原料,应为色泽均匀、肉质好、β-胡萝卜素及花青素含量高的品种,依据本试验结果推荐2#品种可以做高端加工品种,4#品种可做为普通饮料加工品种。本试验对4个不同品种胡萝卜中的天然活性物质进行了详尽的分析研究,为胡萝卜育种、高营养防病保健食品的应用提供重要的科学依据,并对加工食品胡萝卜原材料的选材,有重要的指导意义,对各种色素的深入研究与开发提供必备的表征条件和理论依据,并且有助于它的工业利用。