可得然胶是一种新型的天然微生物多糖，由于其独特的凝胶特性，使其具有极大的开发应用前景。与发达国家相比，我国可得然胶的生产、研究及应用情况差距很大，因此，对可得然胶的性质展开深入研究，开发可得然胶及其衍生物在医药、功能性食品方面的潜能，应当成为可得然胶研究中一个值得关注的问题。本文以可得然胶、姜、枣为原料，微波加热为条件，确定了微波制作果冻的配方和加工工艺，研究了微波场等条件对凝胶的质构特性和动态热力学的影响，以及微波场对凝胶微观结构的影响。本研究的主要结论如下：研究确定了姜枣果冻的配方：可得然胶浓度3.10%，姜枣比21:100，料液比1:12，白砂糖10%，柠檬酸0.30%；微波工艺条件：微波功率600w，微波时间27s。在此条件下研制的果冻组织均匀、有弹性，口感细腻、爽滑，具有红枣和生姜特有的风味。姜枣保健果冻微波工艺的研究，对用微波方法制作姜枣果冻的工业化生产提供了一定的理论与技术依据，也为姜枣保健果冻的制作提供了一种新的方法。由微波条件对凝胶的质构特性的影响研究结果可以看出，微波功率和微波时间的增加能够使凝胶的保水性、粘度、凝聚性和粘性指数先升高后降低，微波温度对凝胶质构特性的影响是先降低再升高，随着pH和可得然胶浓度的增加，可以提高凝胶的质构特性。即通过控制一定的微波条件和pH值，可以改善凝胶性能。由微波条件对凝胶的动态力学特性的影响研究结果得出，微波功率、微波时间对凝胶的储能模量的影响都是先增大后减小；随着微波温度的升高，凝胶的储能模量逐渐降低；随着可得然胶含量的增加，凝胶的储能模量逐渐增加；pH为4时凝胶的储能模量最低，随着pH值的增加储能模量逐渐增加，但变化很小。即通过控制微波场等条件可以改善凝胶的粘弹性。通过显微结构观察，得到了微波条件下凝胶特性变化的原因。通过微波加热和水浴加热对凝胶结构的影响，得出微波加热比水浴加热的凝胶结构致密，均匀，缝隙少。微波功率对凝胶的结构变化影响很大，在低功率时结构最均匀，表面最平整，随着微波功率的增加，凝胶结构逐渐变得更加致密，表面则逐渐趋于不平整，所以凝胶的质构特性和储能模量都会增加，与质构的结果相一致。长时间微波加热处理改变了凝胶的结构使凝胶表面和内部结构有所不同，表面结构紧致光滑，没有明显的缝隙，内部结构相对比较疏松，有很多很大的缝隙，所以随着微波时间的增加，凝胶的保水性、粘度、凝聚性和粘性指数等质构特性会在后期降低。