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黄酒是我国国萃，酒中精品。黄酒酿造原料以糯米（Semen Oryzae Glutinosae）为最佳，糯米的各种营养组成对黄酒品质的影响至今仍然不十分清楚。本论文针对原料糯米营养成分对黄酒组成成分的影响这一问题，收集了60个糯稻品系并对其营养成分进行了检测，包括精米率、碱消值、水分、蛋白质、脂肪、直链淀粉、支链淀粉、总淀粉、矿质元素等指标，并以这60个糯米品系为原料酿造黄酒，检测了黄酒中游离脂肪酸、游离氨基酸、有机酸、香气、矿质元素等指标，用Spss19.0统计分析软件建立了糯米营养成分与黄酒组成成分的相关性和回归分析。实验结果表明，糯米支链淀粉有利于黄酒出酒率的提高，直链淀粉不利于黄酒出酒率的提高。糯米淀粉与黄酒出酒率为正相关，脂肪、蛋白质、矿质元素与黄酒的出酒率为负相关，水分对黄酒出酒率的影响不明显。糯米脂肪和黄酒中游离脂肪酸总量的总回归系数为0.569，糯米脂肪与黄酒中单一脂肪酸的相关性不明显。糯米蛋白质对黄酒氨基酸的影响非常明显。糯米蛋白质和黄酒氨基酸总量的总体相关系数高达0.940，糯米蛋白质和冬酿黄酒氨基酸总量的相关系数高达0.553，达到极显著水平。单一氨基酸的相关性中，冬酿黄酒Glu、Pro、Met、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、Tyr与糯米蛋白质的相关系数为0.534、0.546、0.484、0.631、0.597、0.564、0.616、0.582、0.531、0.580，达到极显著水平。冬酿黄酒Gly和与糯米蛋白质的相关系数为0.359，达到显著水平。夏酿黄酒中Glu、Ser与糯米蛋白质的相关系数为0.448、0.444，达到显著水平。可溶性蛋白质是蛋白质的一部分，夏酿黄酒游离氨基酸与糯米可溶性蛋白质的总体相关系数为0.869。可溶性蛋白质和Asp、Glu、Pro、Thr、His、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys的相关系数分别是-0.401、-0.504、-0.482、-0.493、-0.475、-0.473、-0.483、-0.446、-0.432、-0.391、-0.492，均达到显著水平或极显著水平；冬酿黄酒游离氨基酸与糯米可溶性蛋白质的相关性不明显。黄酒中有机酸的形成机理复杂，糯米营养成分与黄酒有机酸总量或单一有机酸的相关性不明显；黄酒香气成分与糯米营养成分之间的相关性不明显。糯米矿质元素与夏酿黄酒矿质元素的相关系数为0.488，达到显著水平；糯米Fe与夏酿黄酒Fe的相关系数为0.632；糯米Cu与夏酿黄酒Cu的相关系数为0.443，达到显著水平；冬酿黄酒K与糯米K的相关系数分别为0.393，达到显著水平。这说明糯米矿质元素对黄酒矿质元素有明显影响。