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鲜切是厚皮甜瓜消费的主要形式,但由于厚皮甜瓜的品种较多,因此有必要对不同品种的鲜切加工特性进行研究比较。本文以白兰瓜类型的三个品种（银帝、银冠、黄河蜜）,以及哈密瓜类型的三个品种（西州蜜、子鼎蜜、伽师瓜）为试材,经去皮、去核、切分后,用2%壳聚糖处理,封装于保鲜盒内,在低温条件下贮藏,测定贮藏期间鲜切果块的品质和微生物的数量,分析适宜鲜切加工品种的抗氧化活性。结果表明:1.壳聚糖处理有效降低了鲜切甜瓜的失重率,维持了硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量,较好地保持了色泽和感官品质。白兰瓜类型中“黄河蜜”鲜切后失重率最低,硬度和可溶性固形物降幅最小,色泽和风味评价最好。哈密瓜类型中“西州蜜”失重率最低,硬度变化最小,色泽和风味得分最高。2.壳聚糖处理显著抑制了鲜切瓜块表面的菌落总数、霉菌、酵母菌以及大肠菌群的生长及繁殖。尽管两种类型甜瓜鲜切6d后上述微生物数量均有所增加,但处理组显著低于对照组（p<0.05）。不同类型各品种间微生物生长情况无显著性差异。至贮藏第12d菌落总数均低于106CFU/g。整个贮藏期间,鲜切瓜块中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和李斯特菌均未检出。3.“黄河蜜”和“西州蜜”鲜切后果肉Vc、叶绿素、β-胡萝卜素含量均略有下降,总酚、类黄酮含量有所上升,VE和GSH含量变化不大。贮藏期间“黄河蜜”VC含量始终高于“西州蜜”,“西州蜜”总酚、类黄酮和VE含量始终高于“黄河蜜”。壳聚糖处理不同程度地维持了两品种瓜块的抗氧化物含量,对于Vc和β-胡萝卜素含量的维持效果最为显著。两品种鲜切甜瓜SOD、CAT、POD、PPO和GR在整个贮藏期间活性均先上升后下降。“黄河蜜”和“西州蜜”的APX活性均呈上升趋势。两品种间抗氧化酶活性无明显差异。壳聚糖处理除显著抑制了两品种瓜块APX活性外,对于其他抗氧化酶活性无明显规律性影响。4.壳聚糖对于两品种抗氧化能力均有显著的提升作用。两品种甜瓜体外抗氧化能力评价结果中“黄河蜜”鲜切后瓜块对DPPH·自由基和ABTS·+自由基的清除能力低于“西州蜜”,在·OH和·O2-自由基清除能力上高于“西州蜜”,FRAP铁离子还原能力和H2O2自由基清除能力相似。综上所述,壳聚糖处理能够有效改善鲜切甜瓜的品质及感官性状,抑制微生物的生长及致病菌的出现,白兰瓜和哈密瓜类型中以“黄河蜜”和“西州蜜”最适宜进行鲜切加工;两品种经壳聚糖处理后抗氧化物质含量保持的较好,有效提高瓜块的抗氧化能力。