论文部分内容阅读
在食品加工产业化逐渐完善的过程中,谷物加工的精度也随之越来越精细,使得谷物皮层中的物质被抛弃,特别是矿物质、维生素与膳食纤维等营养成分都被人为加工流失。本课题选用小麦、玉米、糙米为研究对象,研究全谷物营养组分与复配技术,开发特色的多谷物家庭预拌粉,模拟设计日加工30吨全谷物家庭预拌基础粉的生产工艺,使主食产品营养全面,食用简单。既能保证人们的身体健康,又能适应当今快节奏的生活需求。本课题研究成果如下：以普通小麦、商品糙米和普通玉米为原料,研究全麦粉、糙米粉、全玉米粉的营养组分,结果显示：全麦粉的蛋白质含量最高12.25%,显著高于糙米粉的9.10%、全玉米粉的8.92%；全玉米粉的脂肪含量为4.61%,比全麦粉高166%、糙米粉高97%；全玉米粉的粗纤维含量为5.25%,比全麦粉高400%、糙米粉高275%,三种全谷物粉在主要营养物质上成互补态势。研究小麦麸皮粉、糙米粉与全玉米粉中氨基酸的含量发现：全谷物氨基酸总量与必需氨基酸总量最高的是全麦粉,分别为11.77%和3.68%,含量最低的为糙米粉,分别为7.63%和2.69%；全麦粉、糙米粉、全玉米粉的必需氨基酸指数EAAI分别为78.54、65.45、61.55,全麦粉的EAAI最高；研究谷物中矿物质含量发现,小麦麸皮粉中矿物质含量优势明显,是其他谷物粉的3倍以上：其次在Zn、Fe、Na元素含量上全玉米粉比普通小麦面粉和糙米粉含量丰富,而普通小麦粉的Ca含量高于玉米粉与糙米粉,不同种类的谷物之间氨基酸与矿物质含量差异明显,各有优势。研究馒头预拌基础粉的配方发现,在普通小麦粉中添加全玉米粉6%,糙米粉3%,麸皮粉8%,制作的馒头品质较好,评分为80分,同时EAAI值为69.21。针对目前全谷物营养加工工艺的不足,结合家庭预拌粉的特殊要求,模拟创新设计一套日加工30吨家庭预拌基础粉的生产工艺,采取色选技术、分层脱皮技术、石磨加工技术和配粉技术,设定和研究针对不同性质的原料的工艺参数,也是本课题研究的主要内容。