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花粉营养成分丰富,但花粉壁的存在限制了蜂花粉的深层开发和利用,破壁有利于营养成分的吸收利用,破壁花粉的免疫、保健功能增加。破壁对花粉的开发利用尤为重要。本试验选用油菜花粉为原料,分别用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解油菜花粉,在此基础上采用超声波辅助酶法破壁油菜花粉。用蛋白分散指数、蛋白溶解指数、可溶性糖含量、光学显微镜镜检、电子显微镜、粒度分析等指标综合评价了破壁效果。油菜花粉经纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶酶解后,花粉萌发孔打开,通透性变好,有利于营养成分的溶出,但不能使花粉细胞壁破裂。四种单一酶中木瓜蛋白酶酶解效果最好,最佳酶解参数为pH6.0、酶解温度60℃,酶解时间20h。此条件下蛋白分散指数为0.7753,蛋白溶解指数为0.5587,可溶性糖含量为25.48%。酶解4h的样品,花粉表面呈现光滑状态,能清晰看到外壁的花纹,萌发孔开裂1.11μm;随着酶解时间的增加,萌发孔开裂增大,酶解20h的样品,花粉粒三个萌发孔均有内容物溶出,萌发孔开裂至5.28μm;酶解32h的样品,萌发孔开裂至8.75μm,呈三瓣式开裂状态,能清晰看到花粉外壁上的花纹。单独超声波作用于油菜花粉,花粉外壁脱落,但内容物仍然成一团,由内壁包裹,内壁是一个完整的膜,营养成分并未明显溶出。超声波辅助木瓜蛋白酶破壁油菜花粉效果最好。花粉粒沿萌发孔完全裂开,花粉细胞变空。最佳工艺参数为超声功率800W、超声270min、pH6.0、超声温度60℃,此条件下蛋白分散指数为0.9893,蛋白溶解指数为0.5725,可溶性糖含量为25.57%,破壁率达到66.36%。花粉破壁是指采用一定手段对花粉进行处理,使花粉细胞壁破成碎片的过程,破壁后内容物全部溶出,仅萌发孔打开的花粉不算破壁。花粉破壁是沿萌发孔有规则裂开的。超声波辅助酶法作用于油菜花粉,超声产生的空穴作用使酶能更充分的酶解花粉细胞壁,空穴作用、乳化扩散、机械振荡以及酶的专一性酶解,使花粉细胞壁完全破裂。破壁率为破碎花粉个数占花粉总个数的比例,花粉碎片的个数为破碎花粉粒个数的三倍。显微镜、环境扫描电镜、电子显微镜能直观的反应花粉破壁效果,其中电子显微镜能清晰的看到花粉外壁的花纹,是观察花粉形态变化的最佳方法;破壁率及粒度分析用数字说明花粉壁破裂情况,将破壁情况量化;蛋白分散指数、蛋白溶解指数、可溶性糖含量则是从营养成分的角度表明了萌发孔打开、花粉壁破裂情况。多指标结合,从宏观到微观评价了花粉的破壁效果,是一种科学的评价方法。