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本研究以冷鲜鸡肉为原料,对不同生物保鲜剂及其使用方式对冷鲜鸡保鲜过程中的品质进行分析。研究主要包括三个部分:首先,探究三种不同生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果,并开发效果最佳的复合保鲜剂;其次,分析复合保鲜剂对贮藏过程中冷鲜鸡肉品质的影响;最后制备复合保鲜剂/壳聚糖膜并分析其对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响。(1)不同生物保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响用不同浓度的石榴皮单宁、柚皮苷和大蒜素分别对冷鲜鸡肉进行浸泡处理,然后放入4℃冰箱贮藏6 d,分别在第2、4、6 d测定各自的挥发性盐基氮值和菌落总数。结果表明3%及以上浓度的石榴皮单宁能显著降低鸡肉挥发性盐基氮值,0.06%及以上浓度的柚皮苷能较好地降低鸡肉样品挥发性盐基氮和菌落总数,而大蒜素对这两个指标数值的减小更为显著。采用正交试验,以鸡肉挥发性盐基氮为评价指标将三种保鲜剂进行复配,得到最优的配方:1%大蒜素+5%石榴皮单宁+0.04%柚皮苷。比较经复合保鲜剂浸泡处理的鸡肉和未经任何处理的鸡肉在4℃贮藏过程中第2、4、6 d的挥发性盐基氮值和菌落总数,前者结果均显著优于后者。正常冷鲜鸡4℃贮藏2 d时接近国家规定的挥发性盐基氮临界值,而经复合保鲜剂处理的鸡肉可延长至第4 d。(2)复合保鲜剂对冷鲜鸡肉品质的影响对经过复合保鲜剂浸泡处理的冷鲜鸡肉在4℃贮藏4 d后进行感官评定、肉色分析、pH测定、质构分析以及气质分析,并与未经处理的鸡肉样品进行比较。两者感官评定没有显著差异,肉色分析、pH以及质构结果均表明经复合保鲜剂处理的鸡肉品质要优于未经处理的鸡肉。气质结果表明大蒜素本身的含硫挥发性物质对鸡肉样品气味影响较大。(3)复合生物保鲜剂/壳聚糖膜的制备及其对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响制备含有不同浓度的复合生物保鲜剂/壳聚糖膜,对冷鲜鸡肉进行包裹处理,放入4℃冰箱,在贮藏第2、4、6 d时测定各自的挥发性盐基氮值和菌落总数。结果表明壳聚糖膜本身对于鸡肉的保鲜有显著效果,添加不同浓度复合保鲜剂的膜彼此间效果差异不大。