广式腊肠作为广式腊味的一种,在我国传统肉制品中占有极其重要的地位,但对基础研究仍比较薄弱,关于其微生物方面的研究鲜有报道,而微生物在广式腊肠加工过程中的变化及作用研究更是未见报道。本文以广式腊肠为实验材料,对其加工过程中葡萄球菌的变化及作用进行研究,旨在从广式腊肠中筛选和构建优良的发酵剂菌种,为广式腊肠的规模化和工业化生产提供理论依据。 本课题首先对黄圃地区八个生产厂家生产的一级广式腊肠进行物理化学性质、微生物特性和质构分析,结果表明：由于受传统生产工艺条件的限制,广式腊肠存在产品质量不稳定的问题。不同厂家生产的广式腊肠其微生物特性、物理化学性质和质构特性间均存在较大差异；广式腊肠的pH值比较高,水分含量比较低,葡萄球菌/微球菌和乳酸菌一起构成广式腊肠中的优势菌群；微生物与质量特性之间存在一定的相关性,尤其是葡萄球菌和微球菌与亚硝酸盐含量、过氧化值和pH值之间呈现显著性相关,对广式腊肠加工过程中葡萄球菌变化及作用进行研究具有重要意义。 对广式腊肠加工过程中葡萄球菌变化趋势的研究发现,加工过程中,葡萄球菌和微球菌呈现先下降后上升的变化规律,其数量增加主要是在干燥阶段的中期和后期。从广式腊肠中筛选分离得到3种发酵特性优良的葡萄球菌,分别为Staphylococcus condimenti、Macrococcus caseolyticus和Staphylococcus xylosus。其中S. condimenti、M. caseolyticus均为首次在肉制品中分离得到,而S. xylosus在肉制品中比较常见,对其作用研究也较多,并已经作为一种商用发酵剂应用到肉制品。因此,文中主要研究S. condimenti和M. caseolticus在广式腊肠加工过程中的作用。 将分离菌株S.condimenti和M. caseolyticus接种至广式腊肠中,对不同处理组腊肠加工过程中理化性质、微生物变化、生化性质、质构、色泽和风味等进行了分析。研究结果表明： 分离菌株S.condimenti和M. caseolyticus可以提高广式腊肠的水分含量,显著降低广式腊肠的亚硝酸盐含量,改善广式腊肠的质地,提高广式腊肠的食用安全性；可以降低广式腊肠的食盐含量,改善腊肠盐分过高的不健康形象；对广式腊肠的pH值、蛋白质和总脂肪含量的影响不大。可以降低广式腊肠的细菌总数,提高葡萄球菌/微球菌、乳酸菌以及霉菌和酵母的数量。 分离菌株S. condimenti和M. caseolyticus对各种形式氮含量影响不显著,有利于小分子量肽的生成,降低腊肠中支链氨基酸含量,增加鲜味氨基酸的含量；可以提高广式腊肠的酸价、过氧化脂和TBA值,促进腊肠中脂肪的水解和氧化。分离菌株对脂肪降解作用的影响大于蛋白质降解作用影响。分离菌株S. condimenti和M. caseolyticus可以显著降低腊肠的硬度和咀嚼性(p<0.05),对弹性和粘聚性无明显影响；对腊肠的色泽有一定的影响,其中MC组与对照组之间的色泽有显著性差异；生成更多的风味物质成分,改善了产品的风味。