本文以黄秋葵鲜果荚和成熟种子为原料,通过大量单因素及正交实验,实验研究了黄秋葵饮料、复合营养粉和代用咖啡三种产品的制备工艺和关键技术。(1)黄秋葵饮料的开发。开发饮料应选择绿色以前阶段的黄秋葵果荚为原材料,鲜绿色和海绿色的黄秋葵为最佳选择。基本工艺为:挑选、清洗、杀青(60℃,4min)、捣碎、水提(60℃,90min)、过滤、浓缩、复配、杀菌、包装。基本配方为:浓缩汁用量为30%、白砂糖用量为6%、所选稳定剂种类为CMC-Na与卡拉胶按质量比1:2复合的复合稳定剂,稳定剂的用量为0.15%、柠檬酸用量为0.04%。均质的工艺为:在压力为30Mpa下处理2min,处理次数为1次,经此工艺处理过后的饮料体系分布最稳定。经此工艺生产的黄秋葵饮料的所有理化指标和微生物指标均符合国家相关标准和有关规定,符合广大消费者对于营养和健康的需求。(2)复合营养粉的开发。开发黄秋葵复合营养粉应选择绿色的黄秋葵。基本工艺为:挑选、清洗、护色、杀青、烘干、粉碎、筛分、成品。护色剂应选用柠檬酸:维生素C按1:1配比的复合护色剂;杀青的最佳工艺为60℃下,杀青4min。黄秋葵复合营养粉的辅料选择融入中国传统的药食同源和食疗的理念,兼顾营养与经济,选定黑豆、白扁豆、山药、薏苡仁、苦瓜、枸杞、茯苓、甘草、山药、小米、红豆、花生、大枣作为黄秋葵复合营养粉系列产品的辅料。辅料配方参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》,依据辅料中各营养素的含量采用线性规划法LP进行组合计算得出。复合营养粉降糖配方为:黄秋葵粉70%,白扁豆粉18%,山药粉6.27%,黑豆粉4.87%,薏苡仁粉0.86%,营养强化剂碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、维生素B1、B2的添加量分别为400mg、9mg、6.5mg、0.3mg和0.3mg;复合营养粉降血脂配方为:黄秋葵粉70%,苦瓜粉11.4%,枸杞粉6.87%,甘草粉6.27%,茯苓粉5.46%,营养强化剂碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、维生素B1、B2的添加量分别为400mg、9mg、6.5mg、0.3mg和0.3mg;黄秋葵针对亚健康状态复合营养粉配方为:黄秋葵粉70%,小米粉8.2%,红豆粉14.47%,花生粉4%,大枣(去核干燥后磨粉)3.33%,营养强化剂碳酸钙、乳酸亚铁、乳酸锌、维生素B1、B2的添加量分别为400mg、7.5mg、5mg、0.3mg和0.3mg,蔗糖的添加量为5%。测定黄秋葵复合营养粉系列产品的氨基酸含量及组成,对系列产品进行营养评价。结果表明系列产品的氨基酸AAS评分和必须氨基酸指数比较高,均在80%以上。系列产品的CS化学评分较低,分别为56.18%、57.27%和55.1%。测定黄秋葵复合营养粉系列产品的蛋白质、脂肪、多糖、膳食纤维等理化指标,将测定值换算成通用的营养标签NRV值,制成产品营养标签。结果表明黄秋葵复合营养粉系列产品是真正的低热量、低脂肪、高碳水化合物、高膳食纤维的营养食品。(3)代用咖啡的开发。黄秋葵代用咖啡的加工方法为湿法加工,基本工艺为:挑选、脱胶、浸泡、烘烤、炒制、粉碎、包装、成品。关键工艺点为常温下浸泡8h,在110℃下烘烤30min,炒制工艺为120℃下炒制30min。代用咖啡的冲调性整体得分较高,但某些指标得分较低,需在以后的研究中加以改进。代用咖啡中含有1.1%的咖啡碱,从黄秋葵代用咖啡中提取咖啡碱具有重要意义。最佳提取工艺条件:即提取方式为水提;微波辅助提取功率为350W;微波作用时间为20s;提取温度为90℃,料液比为1:30;提取时间为30min,在此条件下咖啡碱的提取率最高。结论:以黄秋葵鲜果荚制成的饮料和复合营养粉具有较高的营养价值,所有理化指标符合国家相关规定和有关要求,符合消费者的需求;以成熟黄秋葵种子制成的代用咖啡,含有1.1%的咖啡碱,色泽和滋气味接近咖啡具有较大的咖啡前景。