核桃属于坚果类果实,含油率高。中国有着丰富的核桃资源。随着优良核桃品种的推广,核桃的产量和品质将得到极大的改善。核桃油是一类具有高营养价值的保健食用油。它有广阔的市场前景。如何获得优质的核桃油,改良核桃加工工艺,提升核桃仁的附加值,是核桃生产中的主要问题。当前,机械压榨法是生产核桃油最常见的方法,工艺简单,生产灵活,缺点是出油率低,核桃蛋白变性大,核桃粕残油率高,再利用价值低等缺点。初步探讨了水代法提取核桃油及生产核桃乳的主要工艺流程。对核桃油生产厂家选择最佳工艺路线来控制和提高核桃油的品质,深加工核桃产品有重要的经济价值和现实意义。用水代法提取核桃油,简化了生产工艺,投入的设备量少,降低了生产的成本,同时也提高了核桃油的出油率。本次试验对核桃仁的去皮方法进行了研究,对水代法制备核桃油的工艺流程进行了优化,将提油后的核桃浆为原料进行核桃乳的生产,为了保证核桃油有最佳的稳定性,对加入的增稠剂、乳化剂、均质条件和杀菌时间进行分析研究,确定最优参数。最后测定核桃乳的理化指标和微生物指标。结果表明,核桃去皮的最佳条件为1:1(v/v)的3%Na2CO3和9%Ca(OH)2的混合碱液在45℃下浸泡5min最佳。水代法出油率最高的方案是:料水比1:3,兑水pH值为4.5,振荡温度为50℃,兑浆取油时间150min,出油率可以达到78%以上。调配核桃乳的配方为蔗糖浓度为8%,柠檬酸0.15%,复合香精为0.02%。调配核桃乳最优方案为复合乳化剂为4:6,pH为6.7-7.1,均质温度65℃,复合稳定剂为卡拉胶:PGA:黄原胶=1:1:0.2。核桃乳的均质条件是在温度为65℃,30MPa的压力下,对核桃乳进行二次均质。杀菌试验的最佳条件为:杀菌温度121℃,杀菌时间20min。核桃乳的理化指标、微生物指标结果均符合国家标准。针对目前市面核桃乳蛋白质含量低、脂肪含量高而出现的各种产品质量问题,通过上述工艺条件,可以制备出蛋白含量高,风味口感好的核桃蛋白乳饮料。本实验工艺路线创新,实用性强,核桃仁利用率高,市场前景好。