蚕豆是一种富淀粉、低脂肪、高蛋白的作物,具有较高的营养和保健价值。本文分别将不同比例的蚕豆粉添加到不同筋力的面粉中,利用质构仪、快速粘度分析仪、差示扫描量热仪研究蚕豆-小麦混合粉的质构特性、拉伸特性、糊化特性、热力学特性,在此基础上,制备具有良好感官特性、品质优良的蚕豆韧性饼干,同时通过体外酶水解的方法测定饼干的水解速率来预测其对血糖的影响,评价蚕豆韧性饼干的功能性,主要有以下研究结果:(1)蚕豆粉-小麦粉面团的硬度、咀嚼性和回复性随着蚕豆粉添加量的增加而呈现增加的趋势,黏性、弹性和内聚性逐渐减小,蚕豆粉添加量10%与对照小麦粉相比,蚕豆粉-小麦粉面团的延展性、可塑性有一定程度的增强,但对于蚕豆粉-高筋粉面团、蚕豆粉-中筋粉面团、蚕豆粉-低筋粉面团的影响大小不同,其中蚕豆粉添加量对蚕豆粉-高筋粉面团的硬度和回复性影响显著。当蚕豆粉的添加量相同时,蚕豆粉对高、中、低筋小麦粉面团影响依次增大,这与不同筋力小麦粉中面筋蛋白含量不同有关。(2)随着蚕豆粉添加量的增加,蚕豆粉-小麦粉面团的拉伸阻力、拉伸距离、拉伸面积呈逐渐减小的趋势,拉伸比逐渐增加。蚕豆粉添加量10%与对照小麦粉相比,对蚕豆粉-高筋粉面团、蚕豆粉-中筋粉面团、蚕豆粉-低筋粉面团的影响的增减趋势相同,但幅度逐渐减小,说明蚕豆粉的添加对小麦粉面团的拉伸性能产生不利的影响。其中蚕豆粉的添加量对蚕豆粉-高筋粉面团的拉伸距离、拉伸面积、拉伸比与蚕豆粉-中筋粉筋粉面团的拉伸面积的影响差异达到显著水平。当蚕豆粉的添加量相同时,蚕豆粉对高、中、低筋小麦粉面团拉伸特性的影响存在较大差异,蚕豆粉对高筋粉的面筋稀释作用相对较小,而对低筋粉的面筋稀释作用相对较大。(3)蚕豆粉-小麦粉混粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值随着蚕豆粉添加量的不断增加而逐渐增大,其中蚕豆粉的添加量对蚕豆粉-高筋粉混粉和蚕豆粉-低筋粉混粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值的影响显著。混粉后Tp(℃)、Tc(℃)、ΔH(J/g)逐渐增大,而且蚕豆粉对高、中、低筋小麦粉糊化的影响基本相同。(4)以蚕豆粉和中筋粉为原料,蚕豆韧性饼干配方优化方案为:按蚕豆粉-小麦面粉混合粉100g计,其中蚕豆粉与小麦面粉的配比为20:80、食用调和油15%、木糖醇20%、小苏打0.8%、魔芋胶0.1%、碳酸氢铵0.4%、水30%、食盐0.5%。按配方优化方案所制作的蚕豆韧性饼干硬度为1804.64±177.38g,评分为89.8±1.48分,品质优良。(5)蚕豆韧性饼干的水分含量为1.84%,碱度为0.33%,介于市售早餐韧性饼干与无糖饼干之间,蚕豆韧性饼干的水分、碱度符合国标的要求。蚕豆韧性饼干的延展系数11.45±0.40,厚薄均匀。蚕豆韧性饼干色值L值是76.3±0.36%,a值是+2.77±0.07%,b值是+20.03±0.67%,色泽是均匀的黄色。蚕豆韧性饼干的水解指数(HI)为89.51±0.00,血糖指数(EGI)为88.85±0.00,高于市售无糖饼干,低于市售早餐韧性饼干和白面包,且相互差异显著。添加适量的蚕豆粉可以降低饼干的血糖指数。