本文在对国内外乳品检测技术现状及发展趋势进行分析与综合的基础上，提出了采用光谱技术与光纤技术相结合实现在线检测的新思想。系统以物质具有对光选择性吸收的物理特性为理论基础，采用滤波片分光和光纤技术以及单片机技术实现了牛奶中蛋白含量的在线检测。研究内容主要包括： (1)研究采用近红外光谱技术实现在线检测的可行性。 (2)研究不同蛋白含量的牛奶样品在近红外区的光谱特性，确立与蛋白含量相关性较好的特征波长，确定数据处理方法，建立数学模型。 　　(3)设计系统光路，通过采用滤波片分光和光纤束导光，有效降低了光路的复杂性；设计主控电路，通过采用光源调制技术、数字滤波技术、单片机技术实现整个系统的控制以及光谱数据的采集、处理和显示。 　　(4)对系统进行试验，通过试验结果证明采用近红外光谱技术能够实现牛奶中蛋白含量的在线检测。