香瓜子产品是将瓜子和八角、桂皮、丁香、茴香等多种香辛料结合,加入增香剂、甜味剂等添加剂,按照煮炒工艺加工而成的适合男女老少食用的休闲坚果类食品。由于香瓜子属于高脂肪食品,原料又容易受到霉菌污染等问题,再加上人们对产品的食品安全、感官、口感的要求较高,因此香瓜子生产过程中油脂氧化、食品添加剂添加量、烘烤温度、冷却温度等因素均容易产生食品安全隐患。危害分析及关键控制点(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)是一个以保证食品免受生物、化学及物理性危害为目的的预防体系。主要是通过科学和系统的方法,分析和查找食品生产过程中的危害,确定具体的预防控制措施和关键控制点,并实施有效的监控,将食品在原料验收、生产、储藏、运输过程中可能存在的安全危害消除或者降低到可以接受的安全水平,从而确保产品的质量安全、卫生。本文是以某公司香瓜子生产为研究对象,研究香瓜子生产工艺及特点,参照国际食品法典委员会《HACCP系统及其应用准则》,制订出香瓜子生产加工危害分析表,建立HACCP工作计划,提高香瓜子生产过程中质量安全水平,保障人们饮食安全。研究内容及结果如下:1、香瓜子生产过程中关键控制点研究 通过判断树研究了香瓜子生产过程中关键控制点CCP,研究结果为香瓜子生产过程中关键控制点主要有:关键控制点.1(CCP1)葵花籽原料验收、关键控制点2(CCP2)煮制、关键控制点3(CCP3)烘烤、关键控制点4(CCP4)冷却、关键控制点5(CCP4)精选。2、香瓜子生产过程中关键限值研究确定了关键控制点中的关键限值,关键控制点1(CCP1):霉变率≤2.0%,铅(Pb)(mg/kg)≤0.2,无机砷(以 As 计)(mg/kg)≤0.2,黄曲霉毒素B1(μg/kg)≤5;关键控制点2(CCP2):甜蜜素≤6.0g/kg,糖精钠≤1.2g/kg;关键控制点3(CCP3):香瓜子烘烤温度:110℃≤T≤120℃,烘烤时间:130-170min;关键控制点4(CCP4):温度(葵花籽)冷却装袋前的温度≤40℃;关键控制点5(CCP5):无金属碎片、玻璃碎片、葵花杆等杂质。3、HACCP验证结果通过对香瓜子生产过程中关键控制点控制及相应指标检验对比分析,得出香瓜子在生产过程中相应控制点数据分析如下:(1)葵花籽原料霉变率研究,将葵花籽原料剥壳处理,获得霉变率分别为1%、2%、4%、6%样品,测定其霉菌含量,结果表明,霉变率越低,霉菌含量越少,将葵花籽原料的霉变粒指标控制在2%以内,可以有效的降低葵花籽对人体健康的影响。(2)烘烤温度和时间对香瓜子品质的影响,设定烘烤温度、烘烤时间分别为105℃、220min;110℃、170min;115℃、150min;125℃、110min 四组试验,对四组试验的香瓜子进行综合品质分析和油脂氧化分析,结果表明在烘烤温度110-120℃,烘烤时间为130-170min范围内,香瓜子油脂的诱导时间相对较长,相对保质期较长,且在此烘烤温度和烘烤时间范围内瓜子仁较饱满,色泽牙黄、口感酥脆。采用L9(34)正交试验,分析香瓜子各理化指标最佳水平组合,获得最优因素水平为烘烤厚度为7cm、烘烤温度为115℃,烘烤时间为150min。(3)冷却温度对香瓜子品质的影响,香瓜子经120℃烘烤130min后,分别冷却到40℃、50℃、60℃后进行试验分析,结果表明香瓜子在温度较高时包装,其长时间处于密闭的高温环境中,香瓜子中的油脂很容易发生氧化分解,造成其酸价和过氧化值持续升高,影响产品的质量和保质期。香瓜子冷却到40℃以下后,其酸价和过氧化值相对较低,保质期较长。