紫甘薯酸奶由鲜牛奶添加紫甘薯粉发酵制得。作为一种新型酸奶，紫甘薯酸奶不仅具有普通酸奶的营养价值，也具有紫甘薯清除自由基、延缓衰老的保健功效。具有良好的市场前景，是一种值得推广的健康食品。风味作为一项重要的感官指标，影响着消费者偏好，本实验对样品中的挥发性风味成分进行测定。采用顶空固相微萃取方法对样品进行处理，对萃取出的挥发性成分运用气质联用进行分析。通过对紫薯粉溶液、两种紫甘薯粉发酵溶液、鲜牛奶、普通酸奶、紫薯酸奶六组样品中的挥发性风味成分进行检测和分析，检测到的挥发性风味成分包括醛类、酮类、酸类、酯类、酮类、醇类、含硫化合物、芳香杂环化合物、萜烯类化合物、烷烃类。经过对比有如下发现：一是紫甘薯溶液、两种紫甘薯发酵溶液、鲜牛奶、普通酸奶、紫甘薯酸奶中检测到的挥发性风味物质种类分别为43种、36种、45种、57种、36种、93种；二是酸奶中重要的风味成分乙醛只在紫甘薯酸奶中检测到，而普通酸奶中未检出；三是酮类物质如双乙酰、乙偶姻等在紫甘薯酸奶中得以检出，促使其形成较好风味；四是虽然检测到的醇类、烷烃类物质种类数较多，但其对整体风味的影响不大；五是乳酸菌对紫甘薯溶液具有一定的发酵作用，且活化后的菌种较直投式菌粉发酵能力强，并且乙偶姻、正烷酮、甲基酮在发酵后的紫甘薯溶液中被检出，使其具有一定的乳香味；六是由于紫甘薯粉的作用，紫甘薯酸奶中含有较多的萜烯类物质、长链脂肪酸以及长链脂肪酸酯。紫甘薯中富含花青素，但花青素的稳定性较差，温度、pH值、光照、金属离子等因素都会对其造成影响。酸奶在发酵过程中，需要经历的情况较为复杂。虽然酸奶的低酸性以及低的存储温度适宜保持其稳定性，但紫甘薯酸奶中的花青素仍可能受到破坏。通过响应面法对紫甘薯酸奶中花青素的提取条件进行优化，确定的最佳提取条件为：提取剂为0.4%的柠檬酸溶液，提取温度为56℃，料液比为1:26，提取时间为32min，最终紫甘薯酸奶中花青素的得率为643μg/g。采用相同的提取条件，对分别添加有与紫甘薯酸奶中相同比例紫甘薯粉的去离子水、鲜牛奶、普通酸奶中的花青素进行提取，其得率分别为941μg/g、982μg/g、1031μg/g。普通酸奶组的得率最高，可能与其较低的pH值，蛋白质、糖类等的保护作用有关。这也表明紫甘薯酸奶发酵过程中，其中的花青素会得到一定程度的保护。通过得率对比可知，通过紫甘薯酸奶的发酵其中的花青素的剩余率为62.4%，推测在巴氏杀菌过程中损失较大，花青素在紫甘薯酸奶中的稳定性较好。