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海参含有胶原蛋白、酸性粘多糖和皂甙等丰富的营养成分,是一种非常受欢迎的水产品。然而,海参从海水中捕捞后会发生自溶,不易贮藏和运输,将海参加工成干制品成为了一种重要手段。目前,有很多干燥海参的方法,包括热风干燥（Hot-air drying,HAD）、远红外辐射干燥、冷冻干燥和微波真空干燥（Microwave vacuum drying,MVD）等;MVD由于其具有较高的干燥效率,并在低温下进行,减少了营养物质的降解,吸引了大多数人的关注。因此,本文研究了海参在微波真空干燥（MVD）,热风-微波真空联合干燥（HAD+MVD）,微波真空-热风联合干燥（MVD+HAD）过程中水分的变化情况,以及海参干燥后的营养成分,复水特性和微观结构变化,主要内容和结论如下:（1）研究了微波真空干燥对海参水分迁移、微观结构,复水特性及营养特性的影响。低场核磁共振技术（LF-NMR）弛豫结果揭示了微波真空干燥过程中海参中三种水组分的峰向短弛豫时间迁移,主要水组分固定化水的峰面积由于水分蒸发而显著减小。磁共振成像（MRI）结果发现,海参体壁内层的水分首先被去除,原因是由于微波的内部加热原理,首先将内部的水分去除,然后是外层的水分。较高的微波功率能够加快干燥过程中的水分迁移,缩短干燥时间。冷冻扫描电镜观察发现,200和250 W微波干燥后的海参具有多孔结构,这可能是导致海参的复水率和持水量较高的原因。较高微波功率引起氨基酸含量的增加,但对皂苷含量的变化无显著影响（p＞0.05）。此外,基于横向弛豫数据的偏最小二乘回归分析得到了较好的水分比预测模型,证明了LF-NMR监测海参微波真空干燥过程中水分变化的可行性。（2）研究了热风-微波真空联合干燥对海参的水分状态及分布,营养成分,复水特性以及微观结构的影响。在HAD（2 h）+MVD,HAD（3 h）+MVD和HAD（4 h）+MVD条件下,所需的干燥时间分别为160 min,210 min,260 min;LF-NMR弛豫结果表明HAD+MVD过程中的三种水组分趋于左移,信号幅度逐渐下降;MRI结果发现,前期的HAD阶段海参体壁外层的水分首先被去除,后期的MVD阶段内部的水分逐渐散失;与HAD（3 h）+MVD和HAD（4 h）+MVD处理相比,HAD（2 h）+MVD处理对海参质构、胶原蛋白和多糖的损伤最小,外观也相对较好。同时,HAD（2 h）+MVD干燥导致海参具有的较高孔隙率,同时使海参的复水比增加,硬度有所下降。利用偏最小二乘法（PLSR）建立的NMR参数与含水率水分预测模型呈现出良好的相关性。（3）研究了微波真空-热风联合干燥对海参的水分状态及分布,营养成分,复水特性以及微观结构的影响。在MVD（20 min）+HAD,MVD（30 min）+HAD和MVD（40min）+HAD条件下,所需的干燥时间分别为620 min,270 min,100 min;LF-NMR弛豫结果表明MVD+HAD过程中的三种水组分趋于左移,信号幅度逐渐下降;MRI结果发现,前期的MVD阶段海参体壁内部的水分首先被去除,后期的HAD阶段外部的水分逐渐散失;相比于MVD（20 min）+HAD和MVD（30 min）+HAD条件下海参,在MVD（40min）+HAD条件下,海参的具有多孔的微观构,导致了海参较高的复水率,因此具有较低的硬度和咀嚼度。微波真空-热风联合干燥的方法对海参中的氨基酸含量无显著性影响。核磁共振参数与含水量建立的偏最小二乘法（PLSR）模型具有的良好相关性。这些结果表明,LF-NMR技术是一个有效的工具,可以确定干燥动力学特征和预测质量性能。