花青素的抗肿瘤、防衰老、防辐射等作用已得到国内外相关研究证实。现在,人们普遍关注花青素的提取分离及其生物学作用。本文对紫娟茶中花青素的分离纯化方法进行了研究,对聚酰胺柱层析中的各梯度洗脱组分的抗自由基活性进行了测定;用光谱法分别研究了天竺葵素、矢车菊-3-葡萄糖苷与HSA的结合机理;利用紫外吸收光谱研究了天竺葵素、矢车菊-3-葡萄糖苷与DNA的相互作用。1.采用“溶剂提取、萃取、柱层析（薄板层析）、重结晶或铅盐沉淀”相结合的分离纯化方案对紫娟茶中的花青素进行了分离纯化,对花青素粗品及各梯度洗脱组分进行了抗羟自由基及抗超氧阴离子自由基活性测定,结果表明花青素粗品及各梯度洗脱成分均有良好的抗羟自由基、抗超氧阴离子自由基能力,所得五个组分对两种自由基的平均清除率分别为儿茶素1.4倍和4.5倍,在超氧自由基的抑制方面,花青素提取物显示了更强的抑制能力。得到了两种纯度较高的花青素,经初步鉴定,分别为飞燕草-3-半乳糖苷、矢车菊-3-半乳糖苷。2.在模拟人体生理条件下,用紫外、荧光和同步荧光光谱法研究了天竺葵素与人血清白蛋白的相互结合的分子机理。结果表明:天竺葵素能使HSA发生内源荧光猝灭,属静态猝灭机理。25,30和37℃下,天竺葵素与HSA的静态猝灭速率常数分别为3.36×10⁴,4.29×10⁴和4.86×10⁴ L·mol^-1,结合常数分别为3.24×10⁴,4.02×10⁴和4.89×10⁴ L·mol^-1,结合位点数为1。根据F（?）rster非辐射能量转移机理,天竺葵素与HSA之间的作用距离约为3.44nm,能量转移效率为0.0955。热力学分析表明天竺葵素与HSA存在疏水相互作用,天竺葵素对HSA构象影响较小。3.对矢车菊-3-葡萄糖苷的研究表明:矢车菊-3-葡萄糖苷能使HSA发生内源荧光猝灭,属静态猝灭机理。25,30℃下,矢车菊-3-葡萄糖苷与HSA的静态猝灭速率常数分别为3.74×10⁴,4.06×10⁴ L·mol^-1,结合常数分别为1.07×10⁵,1.52×10⁵ L·mol^-1,结合位点数为1。矢车菊-3-葡萄糖苷与HSA之间的作用距离约为5.62nm,能量转移效率为0.0851。热力学分析表明矢车菊-3-葡萄糖苷与HSA存在疏水相互作用,矢车菊-3-葡萄糖苷对HSA构象影响较小。4.通过紫外光谱法研究了天竺葵素、矢车菊-3-葡萄糖苷与DNA的相互作用,得到了模拟人体生理条件下天竺葵素、矢车菊-3-葡萄糖苷两种花青素与DNA的结合常数为1.54×10⁶,1.16×10⁶ L·mol^-1。