鲜度变化是反映水产品品质变化的一个重要方面，在捕捞、收购、贮运、加工和销售过程中常常需要对水产品的质量进行评价。如何通过合理的保鲜手段使得水产品保持较高的新鲜度是一个必须解决的难题；另一方面，使用正确的检测技术对水产品在保藏过程中的品质变化进行测定亦是极其重要的。 低温保鲜作为水产品加工原料的主要贮运技术手段，通常有冷冻保鲜、冰藏保鲜、微冻保鲜等方法。冷冻法保鲜会引起水产品肌肉蛋白质的冷冻变性，导致其品质下降；而用冰藏法保鲜则使水产品的保鲜期缩短。与冷冻保鲜和冰藏保鲜相比，微冻保鲜是将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法，它既可以克服冰藏保鲜时间短的缺陷，又可以避免冷冻保鲜中经常遇到的干耗、冻结烧等变质现象，因此是一种较理想的水产品保鲜方法。对于少数淡水鱼及海水鱼类的微冻保鲜研究国内外已做了不少的工作，但是，对于南美白对虾在微冻条件下的鲜度变化及评价方面的研究尚未见报道。 鱼、虾、贝类死后变化大致可以分为死后僵硬、自溶和腐败变质3个阶段。死亡初期，三磷酸腺苷（ATP）循着ATP→ADP（腺苷二磷酸）→AMP（腺苷酸）→IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷）→ Hx（次黄嘌呤）的途径而分解，由上述ATP及其降解产物计算得到的K值可用于评价水产品的初期鲜度变化；随着细菌的污染和大量繁殖，挥发性盐基氮（TVBN）也逐步增加，其值可用于衡量水产品腐败变质的测定指标。 本文选取南美白对虾（Penaeus vannamei）和鲫鱼（Carassius auratus）为研究对象，综合各种鲜度指标分别对南美白对虾在微冻（-3℃）和0℃保藏条件下不同阶段的鲜度指标（ATP及其关联物含量变化、K值、细菌总数、总挥发性盐基氮、感观评分）进行评价；另外，通过对鲫鱼在微冻保藏条件下三磷酸腺苷（ATP）及其关联物的含量、K值变化的分析，了解微冻对淡水鱼保鲜的影响。 我们首先建立了对于ATP及其关联物进行测定的高效液相色谱（HPLC）方法；然后采用-3℃的微冻条件，对南美白对虾进行保藏试验，通过对不同保藏期间虾肌肉中的腺苷三磷酸（ATP）及其降解的关联产物如ADP、AMP、IMP、HxR和Hx等进行分析，进而了解鲜度指标K值的变化趋势；另一方面，结合细菌总数和总挥发性盐基氮（TVBN）的测定以及感官评分的结果，对南美白对虾在微冻保藏条件下的鲜度和品质变化的规律进行考察，旨在为其保鲜提供理论依据。结果表明：微冻保藏至18天时虾肌肉中IMP达到最高值、Hx和HxR仍维持在较低水平，而K值为23．5％，证明微冻保藏至18天时，南美白对虾仍能保持其原有的风味和鲜度。另一方面，根据细菌总数及其相关的TVBN测定和感官评分的结果，发现微冻保藏至26天时，虾肌肉中的细菌总数、TVBN值和感官评分仍未超过腐败临界值；而保藏至26-30天时，虽然细菌总数和TVBN值尚未超标，但感官上已失去食用价值，据此，可以认为南美白对虾在微冻保藏条件下的保质期约为26天。 为了比较不同的低温保藏温度对水产品鲜度的影响，我们考察了南美白对虾在0℃保藏条件下的鲜度指标K值、细菌总数、TVBN含量的变化趋势，并进行了感官评分。结果表明：0℃保藏至7天时，K值超过20％，平均每天升高2．97％；细菌总数已经接近可接受的极限值107CFU/g； TVBN含量接近20mg/100g肌肉，仍处于可接受的极限值以内；超过7天时，虽然K值仍低于30％，但感观评分的结果显示虾壳变色、发黑，已失去商品价值。据此，南美白对虾在0℃保藏条件下的保质期为7天。 为了进一步考察微冻保藏条件对淡水鱼类鲜度变化的影响，我们选择鲫鱼为研究对象，对其在-3℃微冻保藏条件下的鲜度指标K值的变化进行了测定和考察。结果表明：鲫鱼肌肉内ATP、ADP含量在微冻保藏前期呈快速下降趋势，随后下降趋缓；AMP含量较小幅度增加后开始下降；作为具有强烈鲜味的呈味物质——IMP，微冻保藏至第9天其含量仍处于较高水平，具有很高的食用价值；HxR和Hx含量总体上呈上升趋势。根据K值的计算结果，鲫鱼在微冻保鲜过程中K值基本上呈上升趋势，其达到极鲜品和初期腐败前的保藏时间大约分别为7天和22天。 综上所述，南美白对虾在微冻保藏时的保鲜期比0℃保藏时延长了大约3倍；鲫鱼在微冻保藏过程中，保藏时间大约为7天时仍可作为极鲜品。本研究结果证明了在微冻保藏条件下形成的冰膜对于鱼虾类的保鲜效果显著，该法可以有效地运用于水产品的保鲜。