本论文主要研究了固定化纤维素酶方法,优化了实验型固定化酶柱制备玉米胚芽油的条件,探讨了在酶解过程中固定化酶及玉米胚芽的微观结构的变化,确定了实验型固定化酶柱制备玉米胚芽油的工艺参数,并考察了固定化酶柱反应生成的水解蛋白液抗氧化活性等功能,主要结果如下:(1)在水酶法提取玉米胚芽油工艺中,纤维素酶辅助提取效果较好,最佳工艺参数为:酶添加量为997.6 U/g,酶解p H为9,料液比1:6,酶解温度46℃时,提取时间为4.3 h。提油率可达61.26%。玉米胚芽油中脂肪酸总含量高达85%以上,其中油酸和亚油酸总的相对含量高达83%。(2)通过单因素和响应面实验,确定海藻酸钠固定化纤维素酶的最佳工艺:当游离酶添加量为10000 U/g,海藻酸钠浓度为2.8%,Ca Cl2浓度为4.2%,固定化时间为4.2 h时,得到最终酶活回收率最大为72.85%。(3)通过单因素和响应面实验,确定壳聚糖固定化纤维素酶的最佳工艺:当壳聚糖浓度为2.05%,戊二醛浓度为0.51%,固定化时间为14.20 h,交联时间为3.10 h时,得到最终酶活回收率最大为70.67%。(4)固定化的纤维素酶较游离酶具有较强的耐热性及热稳定性,最高可以在60℃下发挥酶活力,固定化酶的重复使用次数可达5次,且可在20天内保持60%的初始相对酶活力。(5)固定化纤维素酶柱式反应器提取玉米胚芽油的最佳工艺条件为:酶解温度50℃,p H为9,流速为5 m L/min,料液比为1:8,酶解时间8 h,提油率可达50%左右。(6)玉米胚芽水解蛋白的组成与玉米胚芽蛋白的氨基酸组成相似,玉米胚芽水解蛋白氨基酸含量为32.2%是玉米胚芽分离蛋白12.5%的2.6倍。玉米胚芽水解蛋白浓度在15 mg/m L时,其还原力可达到1.542,对羟自由基和DPPH的清除率分别为59.31%、53.11%。玉米胚芽水解蛋白表现出较好的抗氧化活性,同时玉米胚芽水解蛋白的功能性质优于分离蛋白。