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ε-聚赖氨酸(ε-Poly-L-lysine,ε-PL)是一种由25-35个L-赖氨酸组成的阳离子抗菌肽。ε-PL因具有安全性、广谱抑菌性等优良特性,因此被多个国家先后批准为食品防腐剂。虽然ε-PL具有诸多公认的优点,但关于其具体的抑菌机制尚不明确。且ε-PL同阴离子物质之间的相互作用会对液体系统产生一定的影响。因此,本文以革兰氏阴性菌大肠杆菌(Escherichia acoli)为模式菌株作为研究对象,初步研究了ε-PL对E.coli的抑菌活性及其影响因素。主要得到以下结果:通过对不同浓度ε-PL作用下E.coli的生长曲线、存活率、生物量的测定,ε-PL对E.coli的抑菌能力在0-150 μg/mL浓度范围内存在浓度依赖性,且随ε-PL浓度的升高而增强。通过对E.coli的细胞表面性质和形态的测定,实验结果表明ε-PL作用后的E.coli内外膜发生破损,细胞膜通透性增加,细胞完整性遭到破坏,且上述现象随聚赖氨酸浓度的增加而变得明显。利用SEM观察发现50μg/mLε-PL作用下的E.coli细胞表面部分出现凹陷、凸起现象,菌体间聚集在一起形成菌团,100μg/mL和150μg/mLε-PL作用下,E.coli细胞表面出现粗糙、皱缩、凹陷现象,且随ε-PL作用浓度的增加细胞团周围出现大量不规则物质。利用粒径仪检测发现,随着ε-PL浓度的增加,形成的菌团更大。利用荧光显微镜观察发现,未经ε-PL作用下的E.coli细胞荧光染料染色后无变化,而ε-PL作用下的E.coli细胞呈现出绿色荧光。通过对ε-PL作用后的E.coli发酵液多糖含量进行测定,实验结果发现,随着ε-PL浓度的增加发酵液中多糖含量增加,且LB培养基本身也含有多糖。在实验过程中发现ε-PL本身会同蛋白胨发生发应,形成一种浑浊物质。以外观观察、浊度、抑菌活性为指标探讨了 LB培养基对ε-PL的影响,实验结果发现:(1)在ε-PL研究浓度范围内,当蛋白胨浓度保持不变时(10g/L),混合液的浊度及抑菌圈直径随着ε-PL浓度的增加而增加;(2)当ε-PL浓度保持不变时,抑菌圈直径随着蛋白胨浓度的增加而减弱;(3)当反应物(ε-PL、蛋白胨)浓度、pH保持不变时,随着盐离子浓度的增加,混合液的浊度逐渐减弱,抑菌圈直径呈现先减弱后增强的趋势;(4)当反应物(ε-PL、蛋白胨)浓度、盐离子浓度保持不变时,随着pH增加,混合液的浊度先增大后减小,抑菌圈直径呈现先减小后增大的趋势。由此得出蛋白胨、pH、离子强度对ε-PL的抑菌活性会产生一定的影响。综上所述,ε-PL对大肠杆菌的抑制是通过其与细胞表面接触,进而破坏细胞壁和细胞膜的结构。且ε-PL的抑菌活性会受到阴离子物质,盐离子浓度,pH的影响。