随着生活节奏的加快,以糯米为原料的速冻食品如汤圆、粽子、年糕等加工产品越来越受到消费者的喜爱。由于糯米失去了外壳和皮层的保护,易招致虫、霉等的危害,难以储藏并保持其品质。而以糙米形式储藏不仅占仓容少,能减少工作量和运输成本,同时糙米仍保存着果皮及胚芽,具有发芽能力。日本学者对糙米进行了大量研究,对糯糙米研究相对较少。因此,研究糯糙米的储藏特性,对糯糙米储藏及糯米粉加工制品具有深远的意义。本试验采用不同储藏温度(15℃、25℃、35℃)和气调方式(自然气体封入、N2气体封入、CO2气体封入、抽真空)对籼糯糙米进行180d储藏研究,每隔30d测定其脂质指标(脂肪、酸度、脂肪酸值、丙二醛、脂肪酶活性、过氧化氢酶活性、羰基值)、糊化特性、挥发性成分、汤圆质构特性以及感官品质。试验结果表明:1、籼糯糙米储藏过程中,随着储藏时间的延长,水分含量和脂肪含量均呈现下降趋势,低温时营养物质的分解速度明显要低于高温储藏,各气调储藏均能有效抑制籼糯糙米营养成分的分解。酸度和脂肪酸值均呈先上升后下降的趋势,且温度越高变化幅度越大,120d时达到峰值;低温能有效降低储藏过程中酸度和脂肪酸值的增加,气调储藏能有效抑制脂肪酸值增加,但对酸度无显著抑制。储藏过程中丙二醛含量逐渐上升,低温能有效降低丙二醛含量的升高,气调储藏仅在储藏前期作用明显。糙米在储藏过程中,随着时间的延长其脂肪酶和过氧化氢酶活性下降,而随着温度的升高则呈先升后降趋势,温度越高糙米脂肪酶活性和过氧化氢酶活性下降越快。羰基值随着储藏温度的升高其增加越明显。2、通过对储藏期间籼糯糙米RVA糊化特性的变化规律分析发现,随着储藏时间的延长,籼糯糙米的峰值粘度、最低粘度、衰减值、最终粘度和回生值都呈现上升的趋势,且随着温度的升高变化幅度越大,但峰值粘度和衰减值在35℃储藏后期有所下降。气调储藏组糙米在15℃、25℃、35℃各温度下变化趋势相似,且气调储藏组内无明显差异。这说明温度是糙米糊化特性的主要影响因素,气调方式对糙米的糊化特性影响不大。3、采用顶空固相微萃取和气质联用技术检测籼糯糙米挥发性物质,在不同储藏条件下,籼糯糙米中各挥发性成分离子峰的保留时间相同,且峰形相似。共检测出匹配度高于80%的挥发性物质60种,其中醛类物质种类多达18种,酮类最少;酸类物质含量最多。温度的升高,糙米挥发性成分含量也会相应的增加。总体上挥发性成分随储藏时间延长而有所增加。4、利用质构仪检测糙米储藏后制成的速冻汤圆发现,各项指标受温度影响均较大,气调方式对其影响不明显;通过汤圆的感官评价发现,储藏前期温度和气调方式对汤圆的食用品质影响不大;在35℃60d时汤圆的食用品质下降,而气调储藏的汤圆食用品质尚佳;其他温度下90d后的汤圆食用品质开始下降,气调方式无显著影响。5、通过本试验的研究得出影响糙米储藏品质的主要是温度,在低温储藏时能更好的减少其品质的劣变,气调储藏对糙米品质劣变的减缓作用温度越高优势越明显,真空储藏的效果最优。因此,糙米在储藏时尽量选用较低的恒温储藏,而且在低温条件下协调使用气调储藏可以更好的保持糙米的食用品质。