鱼露凭借其丰富营养、鲜美味道、独特风味,作为亚洲各国的传统调味品,有着广阔的市场。本文针对海洋中上层低值鱼——鲭鱼制备低盐鱼露的速酿工艺技术进行了探索研究,结果如下:1、研究了加盐量、加曲量和碳源等工艺条件对速酿鱼露发酵的影响。结果表明:加盐量越低,加曲量越大,氨基酸态氮含量越高,但TVBN含量也增加较快;不同碳源对速酿鱼露发酵也有较大的影响,以蔗糖为碳源的鱼露发酵液中氨基酸态氮含量较高,风味也较好。因此,速酿鱼露发酵的最适工艺条件:以蔗糖为碳源,12%盐度,10%加曲量。结合速酿鱼露最佳工艺条件,米曲霉发酵生产鱼露过程中氨基酸态氮变化的动力学模型为:y=1.58.1.505/[1+（x/11.669）^1.144]。研究还发现发酵过程中组胺含量基本保持不变,鱼露发酵液中的组胺含量取决于原料鱼中的本体组胺含量,即取决于原料鱼的鲜度状况。2、研究了发酵工艺的过程控制技术对速酿鱼露发酵的影响。结果表明,温度的变化对速酿鱼露发酵有较大的影响。通过对变温发酵鲭鱼鱼露过程中各项指标变化的分析研究,确定了速酿鱼露发酵条件为:30℃培养9d后,变温至40℃再发酵5d。该发酵条件下氨基酸态氮含量较高,而TVBN含量较低。发酵的鱼露制品中氨基酸态氮、pH和TVBN含量分别为1.16g/100ml、5.46和136.0g/100ml。在研究Zn²⁺、Ca²⁺和Mg²⁺等三种金属离子对鱼露加速发酵的影响时,发现三种离子对鱼露发酵并无激活作用。三种金属离子的添加降低TVBN含量同时也使得氨基酸态氮含量和总可溶性氮含量减少。离子添加的浓度增加,对发酵的抑制作用反而增强,以Zn²⁺对鱼露发酵的抑制最为明显。3、研究了热处理温度对鱼露氨基酸成分和风味成分的影响。结果表明,热处理温度对鱼露氨基酸总量产生显著影响,温度升高,氨基酸总量降低,但对甜、鲜味氨基酸和苦味氨基酸所占比例影响不大。105℃加热处理的鱼露产品风味较好,其甘氨酸含量为13.88g/100ml,天门冬氨酸含量为9.58 g/100ml。SPME和GC-MS的挥发性风味成分分析结果表明,低盐鲭鱼发酵鱼露挥发性成分共检测到60种,其中包括12种酸、14种醇类化合物、9种醛类化合物、11种酮及酯类化合物、8种含氮化合物、3种含硫化合物、3种烃类化合物,其共同构成了鱼酱油的特殊风味。2-甲基丙酸、苯基乙醇、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、甲基-吡嗪酰胺、3-甲硫基丙醛等是鲭鱼发酵鱼露的主要挥发性风味物质。