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本研究以碎米、发芽糙米为原料,通过接种米曲霉和双歧杆菌,采用二次发酵工艺,考察不同发酵时间挥发性特征风味物质的演变及大豆低聚糖对发酵品质的影响;同时探讨了挤压膨化的工艺条件对品质的影响;以及对不同加工方式冲调米制品的品质进行对比分析,并通过体外模拟消化进行评价。本论文的主要研究结果如下:1、挥发性风味试验结果表明:发酵时间对氮氧化合物、甲烷、醇类和醛酮类的影响有显著性差异(p<0.05),添加长双歧杆菌和大豆低聚糖溶液进行二次发酵与一次发酵的样品相比,挥发性物质成分的第1、2主成分存在差异,说明二次发酵对风味成分有很大贡献。发酵米和发酵粉的挥发性风味成分主要为酯类、醇类、酚类等化合物,二次发酵过程中其种类和含量均有增加。二次发酵中,检测到反油酸乙酯、十一酸乙酯、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、2-正戊基呋喃、2-壬酮等挥发性成分物质。2、挤压膨化工艺优化试验结果表明:双螺杆挤压膨化物料含水量10%~15%、II区膨化温度115℃~125℃、破碎颗粒大小26~60目时,得到的产品感官评价分数最高、冲调性最好。3、不同加工方式冲调米制品的品质进行对比分析结果表明:不同加工方式的米制品WAI/WSI值存在显著性差异(p<0.05),且挤压膨化米制品吸水指数、水溶性指数均高于平板干燥米制品。稳态流变试验结果表明:不同加工方式米制品的黏稠度系数均随剪切速率的增加而减小;平板干燥发酵米制品随着频率的增大,剪切应力先增大后减小。电子鼻试验结果表明:不同的加工方式对芳香成分、甲烷、醇类、醛酮类挥发性成分物质有显著性影响(p<0.05)。4、模拟胃肠液消化试验结果表明:4种米制品中多酚和黄酮的释放量大小顺序为:胃消化组>盐酸对照组>空白对照组、肠消化组>空白对照组。米制品多酚和黄酮释放量,均呈显著上升趋势(p<0.05)。胃消化组和肠消化组多酚、黄酮最大释放量均为混合粉发酵平板干燥工艺。